干炸提前碼味 燉煮出鍋再加

啥時放鹽,魚更美味

北京營養師協會理事、中國注冊營養師  於仁文

2019年06月19日09:07  來源:人民網-生命時報
 
原標題:啥時放鹽,魚更美味

  做魚,如果放鹽時間不對,要麼導致魚肉變老,要麼寡淡無味。然而,魚的烹調方法多樣,具體應該怎麼做?跟大家分享一下我的經驗。

  清蒸魚。清蒸魚首選鮮活的原料,適合清蒸的淡水魚有鱸魚、黑魚、皖魚(草魚)等,海水魚主要是多寶魚、偏口魚、平魚、龍利魚(不是巴沙魚)等。清蒸時一般不需要放鹽,甚至不用提前腌漬。隻需要將魚清洗干淨后撒上姜絲上屜蒸,出鍋時撒上蔥絲、香菜,淋上蒸魚豉油和熱油就可以吃了。

  紅燒魚。紅燒魚多數不用提前碼味,但最好用蔥、姜、黃酒腌漬一下,根據情況可以拍粉煎一下,然后放蔥、姜、蒜、蚝油、老抽、生抽和水一起紅燒。因為蚝油、老抽和生抽都有咸味,所以一般情況下放了這些調料后就不用再放鹽了,最多出鍋前收收汁,發現味道不夠時稍微加點鹽。

  干炸魚。干炸魚需要提前用鹽來碼味,也需要加蔥、姜、胡椒粉、黃酒一起腌漬,之后拍粉干炸,吃時可以蘸椒鹽。干炸魚容易增加脂肪攝入量,而且油溫較高時容易產生氧化聚合物,對人體無益,所以盡量少吃。

  干燒魚。干燒魚一般不提前放鹽,但需要先把魚用蔥、姜、黃酒腌漬一下,拍粉后在鍋中兩面煎黃。鍋放底油,放入五花肉丁、蔥、姜、蒜煸炒出香味,加入豆瓣醬、冬筍和冬菇丁炒出紅油,再加水燒開后,放入煎好的魚。可用少量糖和醋調味,把湯汁收干后撒香蔥末就行了。

  燉魚。做魚湯時,如果一開始就一次性放大量鹽,很容易造成魚肉表面蛋白質凝固過快,導致腥味出不來、調料的味道進不去,所以最好出鍋前3~5分鐘放鹽,這樣不僅湯味鮮美,而且很容易把握好咸淡滋味。▲

(責編:李軼群、楊迪)

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