如何熬出黏稠的粥?增加糯性雜糧、提前浸泡食材

中國注冊營養師  鄭飛飛

2019年06月19日09:09  來源:人民網-生命時報
 
原標題:如何熬出黏稠的粥

  喝粥是中國人的傳統,有些人早餐晚餐會各來一碗粥,方便又健康。黏稠的粥讓人更有食欲,那怎樣才能熬出一鍋黏稠潤滑的粥呢?

  選增稠效果的食材。糯米及糯性雜糧,如大黃米等支鏈澱粉含量相對很高,黏性較強,從而起到增稠作用。一般來講,全谷(黑米、糙米、紫米等)和雜豆(紅小豆、綠豆、芸豆等)黏性較差,煮雜糧粥的時候,加些糯米、大黃米就會有不錯的黏稠效果。

  銀耳含有銀耳多糖,燕麥含有β-葡聚糖,皂角米含有膠質,這些物質都具有良好的吸水性,黏性較好,放入粥裡也會有增稠效果。

  提前浸泡食材。提前浸泡食材,或者先煮沸幾分鐘,然后燜幾小時,再繼續熬煮,相當於用熱水浸泡后再繼續煮,讓煮粥食材充分吸水膨脹,在澱粉顆粒吸收水分膨大到極限后,再充分加熱,澱粉粒結構受到破壞,這時黏度會上升到極限,做出來的粥也會更加柔軟黏稠。

  選擇電壓力鍋更快速有效。為高效烹調出黏稠的粥,建議選擇電壓力鍋,最好有預約功能。對於一些緊實的糙米或者麥粒食材,預約時間就相當於提前浸泡了。

  增加煮制時間。如用湯鍋明火熬煮,熬煮時間一定要有保証,多煮一會兒黏稠效果會更好。B族維生素損失會多些,但礦物質和膳食纖維基本不受影響,仍然比白米粥營養豐富得多。

  不建議用加食用鹼的辦法增稠。熬粥時加點鹼會讓粥更黏稠,但鹼會破壞食物中的B族維生素、維生素C及豆類的多酚物質等,因此為黏稠加鹼並不是明智之舉。▲

(責編:李軼群、楊迪)

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