入夏，高山密林中，老樹之下，珍貴的食用菌鮮鬆茸正盤踞於此。日晒過后，雨水降落，在陽光的撫觸與雨水的滋潤下，鬆茸冒出圓圓的腦袋。這些天，在各大電商平台以及酒店餐廳裡，鮮鬆茸頻頻露面，仿佛在昭告所有吃貨：我來了！

國內野生鮮鬆茸

最大的產區為甘孜州

四川省山珍進出口協會副會長黃彤是中國野生菌領域的權威專家。在近日由廣東參之源與順豐優選攜手舉辦的鮮鬆茸季發布會上，他說出鬆茸的現實情況：作為一種對生長環境要求極為苛刻的菌種，其產量低鮮味獨特的特性使得鮮鬆茸市場永遠處於供不應求的境地。2012年，《舌尖上的中國》將鮮鬆茸和鮮鬆茸產地之一香格裡拉都帶入了大眾的視野。香格裡拉鬆茸以其優秀的品質贏得廣大群眾的信賴，但實際上國內野生鮮鬆茸最大的產區是四川省甘孜州，其年產量達到3500噸，佔國內總產量的60%。但產量大並不能代表達到鮮品標准的數量就多，四川省鮮鬆茸出鮮率也僅僅隻有總產量的30%左右。

我們常常見到來自不同海拔的鬆茸。黃彤說高海拔的鬆茸產量很少，天冷不易生長。鬆茸的生長有嚴格的溫度范圍，隻能在15℃到30℃之間。好不容易長出來的鬆茸供應期也很短，從每年的6月底到9月中旬就結束。9月中旬后，漫山大雪，高山鬆茸也停止生長。低海拔地區的鬆茸當造期長很多，以今年為例，從5月底就開始有了，預計將持續到明年1月份。相比之下，低海拔的鬆茸更容易被虫子咬，高海拔由於天氣冷，虫子難以生存，鬆茸的品相更好。他說，從7月25日到8月20日，會是這一季裡鬆茸價格最實惠之時，因為產量達到高峰。

好鬆茸如何分辨？

鮮鬆茸廣泛受到食客的喜愛，一方面是因為口感與風味受眾基礎大，另一方面鮮鬆茸具有很好的營養價值，成為近年來市民滋補身體的熱門選擇。參之源董事長張宇說，鮮鬆茸是世界上珍稀名貴的天然藥用菌，對於提升人體免疫力有顯著作用。至今，鮮鬆茸還是不能人工培植，盡管有國外科學家多次嘗試，但終究隻得其形不得其風味與營養。

優質的鮮鬆茸有“指標”，黃彤簡單地用六字將其概括：“大白、干甜、硬圓”。“大”指的是體形，越大的鬆茸越好﹔“白”指色澤﹔“干”指濕度，隻有表面干燥，鬆茸的香氣才能保留﹔“甜”指的是味道，硬是質感，圓是外形。他說，市面上常見的鮮鬆茸色澤上各有不同，但以菌柄乳白，菌帽淺棕為最佳。高品質的鮮鬆茸具有獨特的鬆林香氣，其口味甘甜，外形圓潤飽滿，質地緊密不發軟，且少有鳥傷虫害等瑕疵。

黃彤稱，鮮鬆茸的品質鑒別主要分為觀色，聞香，品味，鑒形，觸質，辨瑕六步。在工廠裡，凡是顏色發黑的鬆茸都會被黃彤踢出“優品”之列。顏色反映的是鬆茸生長時是否接受了充足的陽光，當陽光普照率很高時，鬆茸的顏色是白色的。為何說長得飽滿圓潤的鬆茸是優品？那些奇形怪狀的鬆茸，實際上是因為它生長的周邊有干擾，阻礙了生長方向。“觸質”即手摸的質感，水分跑掉的鬆茸軟塌塌，撐不起腰來。“鬆茸必須在冷藏環境下保存，常溫下容易變質。”

吃法：鬆茸燉雞湯，烹飪有竅門

鬆茸的吃法豐富，香煎鬆茸、烤鬆茸、炒鬆茸、鬆茸雞湯等等吃法數不勝數，而最本味的吃法要屬刺身了。用陶瓷刀將鬆茸表面的泥輕輕刮去，為何要用陶瓷刀呢？這是為了防止鬆茸被氧化。繼而，將鬆茸切成薄片，大約1厘米左右的厚度。千萬不能將鬆茸拿去泡水或者浸水洗，否則香氣必定蕩然無存。優質的鬆茸即便用刺身方式品味，那也是相當美味。幽香襲人，清甜在舌尖。有人喜歡蘸芥末，但不妨試試放棄芥末，嘗真味。

鬆茸雞湯是另一道最常見的鬆茸佳肴。但是，燉煮鬆茸雞湯有小竅門，黃彤說，切不可將鮮鬆茸與雞湯一起燉，那最后鬆茸的鮮香將完全揮發，正確的打開方式是在雞湯燉好，即將上桌前的30秒，將鮮鬆茸放入湯裡，蓋上鍋蓋燜上一小會，這才真正抓住了它的香氣。如果希望鬆茸的味道更加濃郁，可以在燉鬆茸雞湯之前加入少許干鬆茸提鮮，與雞肉一起燉足兩個小時，鮮鬆茸入鍋煲制過程要控制在30~60秒，以保留其最佳的鮮味。

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