爆炒雞心、熘肝尖、紅燒肥腸……對於中國人而言，心、肺、肝、腎、肚、腸和禽類的胗（胃）等動物內臟是餐桌上的常客，它們烹飪出的獨特口感和風味是很多人的心頭好。然而，“動物內臟污染物含量高”的傳聞讓常吃這類食材的人擔心不已。在中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅看來，動物內臟的科學吃法確實有很多講究。

　　內臟，食物裡的營養寶庫

　　動物內臟是座營養寶庫，第一，內臟中深紅色的部位都富含“血紅素鐵”，容易被人體吸收利用﹔第二，內臟還是維生素的聚集地，尤其值得一提的是，肝臟中維生素A含量遠超過奶、蛋、魚、肉，有助緩解眼睛干澀、疲勞和視力減退等症狀﹔第三，內臟的蛋白質含量也很高，其中，肝和胗的蛋白質含量與瘦肉不相上下，是比較優質的蛋白質來源。

　　動物不同部位內臟的營養各不相同，由於生長環境等差異，不同動物的同一內臟營養也有區別。例如，在豬、牛、羊中，肝的蛋白質含量最高，心、腎、肚次之﹔肝、肺和腎都含有豐富的脂溶性維生素﹔肝、腎和心的B族維生素明顯高於普通肉類。在雞、鴨、鵝中，胗的蛋白質含量最高，肝次之。另外，肝和雞心中都含有豐富的維生素A，牛肝、羊肝最高﹔鴨肝的鐵含量最高，豬肝、雞肝次之﹔肝和胗中都含有豐富的鋅，豬肝和牛肝含量最高。

　　心和胗，最安全的動物內臟

　　雖然動物內臟營養豐富，但是一些安全風險也與之並存。范志紅介紹，肝臟是重要的解毒器官，如果動物患病、過度服用藥物，或飼料水源被污染，可能導致有害物質在肝臟中積累。腎臟作為排毒器官，此時也難免被污染。肺泡作為氣體交換場所，空氣中可能存在的重金屬污染物容易在這裡聚集。另外，如果豬大腸內的油脂沒有刮淨，多吃也不利於健康。

　　相比而言，心臟不參與食物的消化和吸收，胗儲存和磨碎食物，也不參與吸收，而且和食物間還隔著堅硬的內皮，污染較少。因此，心和胗是最安全的動物內臟。

　　針對不同動物來說，在同樣的飼養環境下，大型動物如牛、羊等，生長期更長，肝臟等內臟中積累的環境污染物相對較多，而雞和鴨生長期較短，污染物相對較少。

　　健康吃內臟五要點

　　讓美味的動物內臟吃起來更健康，也有章可循。

　　健康人每月吃一兩次。喜歡吃肝、腎等內臟的健康人，按此頻率替代肉類，每次不超過100克。以肝來輔助治療貧血、夜盲症、干眼病等疾病，或給孩子做輔食的，每次最好不超過20克（滿滿一湯匙肝泥）。值得一提的是，雞肝和鴨肝口感細膩，更適合給孩子做成肝泥輔食。

　　徹底煮熟，別追求滑嫩口感。肝、腎受毒素污染的風險較高，肺、肚、腸中可能有病原微生物，在烹飪前都要徹底洗淨。很多人追求滑嫩的口感，喜歡吃沒熟透的肝、腎，這樣安全風險較大。建議多採用長時間高溫加熱的方法將內臟徹底做熟，必要時可在烹飪前做焯水處理。

　　選擇合格的原料。在可靠的市場購買有動物產品檢疫合格標志的內臟，不吃發生病變或不新鮮的內臟。

　　特殊人群慎選擇。心腦血管疾病患者要注意將豬大腸內的油脂刮淨，防止脂肪攝入過多﹔肝、腎的膽固醇含量較高，高血脂、膽囊疾病等患者要少吃﹔內臟普遍嘌呤含量較高，痛風患者要避免食用。范志紅介紹，如果不是缺乏維生素A、缺鋅或患缺鐵性貧血的人，不必經常吃肝、腎等內臟。

　　與高纖維蔬菜配著吃。如海藻類、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等，既可以降低膽固醇的吸收，又能起到營養互補的作用。▲

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