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揭秘米羹的營養價值 DIY米粉羹七步法

2019年07月23日09:34 | 來源:錢江晚報
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原標題:說起這碗米粉羹,淳安幾乎無人不曉

不是淳安人,不識這碗羹。食過才知道,絕對真滋味。在外人看來,淳安的米粉羹宛如豬食,不食不知道,食了才知確實鮮美無比。

在淳安,過年煮米粉羹,是原遂安片一帶的飲食習俗,年三十早上必煮米粉羹﹔就是非年非節,要是哪戶人家煮米粉羹了,隔壁鄰居都會端個大碗去嘗羹﹔甚至老人去世了,第二天一早也煮米粉羹,去吊唁的不用叫也會吃碗“老”人羹,據說吃了會同老人一樣長壽。

千島湖水庫周圍,尤其是八大源裡的人,制做的米羹味道各式各樣,極具特點。威坪方向的米羹口感,基本保持著辣味濃、羹咸,這跟他們耿直的性格有關﹔臨岐源裡制作的米羹,平淡料少,這跟他們謹慎處事,有點逍遙生活有關﹔而遂安片燒制的米羹,口感眾多,褒貶不一。

汾口米羹又鮮又辣,當屬最地道的米粉羹

淳安的米羹以汾口一帶的米羹最具特色。汾口米羹傳承了獅城米羹的制作方法,保留獅城米羹的色香味,與威坪的米粉羹相比,口感更細膩,色澤更紅潤,味道更鮮辣。

上世紀八十年代末九十年代初的汾口街上,總能看到一位大媽挑著整桶的米羹上街出售。旁邊放著幾條小板凳,一個籮筐,籮筐內放著碗筷。那些趕集的人,紛紛走上前來,圍著大媽,端起碗來,吃上一碗米羹。米羹不但味美,價也不高。就現在來說,一大碗米羹的價格一般不會高於5元。

如今,米羹已經成了千島湖各大飯店的主食。酒過三巡,菜過五味,再喝上一碗香辣的汾口米羹,頓時食欲大增,渾身頗感暢快。不過,更多的人還是覺得汾口的米羹更為地道些。

遂安米粉羹呈艷紅色,以米漿為主料,配料豐富,味集香、鮮、辣於一體,吃時不怕脹肚子,隻怕喉嚨頭吞不下,確是遂安片一帶的特色美食。

米粉羹的傳說很多,但都是為了“不忘本”

遂安片為啥有年三十煮米粉羹的習俗?相傳,這與朱熹講學有關哩。據傳,當年朱熹在郭村瀛山書院教書,不嫌棄窮苦百姓,對窮人家的孩子教得格外認真。不料,這一年開春就鬧了旱災,點雨不落地,田裡龜裂,春糧歉收。入了夏,十家有八家掀不開鍋蓋,真是“春荒馬虎過,夏荒急如火。”窮苦人家的孩子都垂頭喪氣,挾起行李,卷好鋪蓋,准備逃荒去。朱夫子看在眼裡,急在心裡,他一邊勸弟子:“秋后就要開考,千萬要咬緊牙關苦熬過來呀!”一邊出主意,叫學生前半天讀書,后半天採野菜、摘樹葉,摻些苞蘆粉煮成野菜羹充飢。苦了幾個月,到了秋后開考了,弟子中舉的中舉,中秀才的中秀才,都熬出了頭。朱夫子看了,很是高興。

這班苦出身的舉人、秀才,忘不了朱熹的恩情,每年回家過年,都不約而同地煮鍋菜羹以懷念恩師。久而久之,這個習俗就流傳下來,並逐漸演變成今天這種又好吃又美味的米粉羹了。

還有傳說有一年獅城干旱成災,四處鬧飢荒,百姓無米下鍋。一位秀才想出一個辦法,將每家每戶米缸底剩下的米統一收集起來,混著水,用石磨磨成米漿,有的百姓家中還有點干菜,舍不得扔掉,於是加上干菜,加水一鍋煮熟,做了個“大雜燴”。等煮熟了,打開鍋子,頓時陣陣香味扑鼻。秀才用勺子舀了一瓢,償了一口,不禁嘖嘖稱贊:“好味道!”大家於是都爭著你一勺,我一瓢地吃起這個“大雜燴”。

直到現在,淳安縣還保留著這樣的傳統風俗,無論誰家做了米羹都會挨家挨戶邀請過去,讓他們自帶碗筷來品嘗一番。過年過節的時候,更是家家戶戶做上米羹,並以米羹待客,告誡不可忘本。

DIY米粉羹七步法

想吃的時候自己做

煮米粉羹並不難,不過事先要做的准備確實很多。

首先,要備好各種干菜及調料。開春后,要上山採鮮嫩的野蕨菜,除去花蕾,洗淨,沸水中稍煮即撈起(不能煮爛),晒干備用。拔嫩綠的蘿卜菜,除去黃腳葉及雜質,洗淨,沸水中稍煮撈起,晒干備用。除此,還得備筍干、扁豆莢干、長豆莢干、黃花菜干、豬肚腸、豆腐、辣椒干、桔殼干、大蒜、茴香等。

煮羹時,先要浸羹米。浸米要選早秈米,不能用晚粳米,晚粳米煮的羹不稠,而且越煮越薄。煮一鍋羹,一般需浸三升米。浸米時,光用清水淘盡米漿,倒入木盆,清水浸至米層上少許為宜,內加大蒜、桔殼、茴香和紅辣椒干。辣椒干放多放少,因人的口味而異,喜歡吃辣的多放些,否則少放點。浸米講究的人家,還要在木盆上放一木架,木架上橫擺把菜刀以鎮邪。浸米的時間一般為一天。

第二步,做豆腐。煮米粉羹所用的豆腐一般都會自家做。一是自家做的豆腐細嫩口感好﹔二是煮羹所需豆腐量大。豆腐歸榨后還要多壓一會,使豆腐比平時用的要結實點。豆腐出榨后按紋路切成塊狀,需整塊的放入鍋裡煮會兒(煮羹時豆腐不易破碎),然后再切成厚薄均勻的豆腐片,豆腐片上撒適量的食鹽,讓咸味慢慢浸入豆腐片裡。

第三步,泡干菜。將蕨菜干、蘿卜菜干、黃花菜干、筍干、扁豆莢干、長豆莢干等一起放入鍋煮泡,待水滾開起泡,干菜變軟,即撈起用清水漂洗干淨,再將菜干切碎備用。

第四步,泡豬腸。煮過年羹,農家用殺年豬時肚腸。此時的豬肚腸已吊干變香,將整付大、小腸放入鍋裡用文火稍泡即撈起洗淨,再切成小塊放進燉鍋裡加調料用炭火燉。

第五步,磨羹米。將浸泡后的羹米用石磨磨成米漿。磨時,用竹節做成的羹舀一小勺、一小舀地添加進磨眼,一舀不能太多,多了磨不細,磨盤出口處用水桶接住,三、五圈磨下來,白紅相間的米漿就會潺潺流入水桶裡。磨羹米挺吃力的,有俗話稱“米羹好吃,磨難推”。

第六步,熬葷、素油和炒干菜。將適量的豬油(俗稱“板油”)切成小塊,連同菜油倒入食鍋裡熬熟,舀起盛入湯罐中備用,再留少許葷、素油用來炒干菜,干菜炒熟后仍留在鍋內。

第七步,煮米粉羹。在炒熟的干菜中添加適量的清水,用猛火燒灶,待干菜翻滾后開始慢慢倒米漿,邊倒邊用鍋鏟攪拌﹔米漿倒畢,再加入白豆腐、豬肚腸和熬熟的葷、素油,還要繼續慢慢攪拌,以防鍋底起焦,直至米羹漸漸變稠﹔等米羹滾開起泡時,灶膛裡即需退明火,僅留點炭火即可,保溫十分鐘左右,米羹可以起鍋了。

現在市場上,還是有很多搭配好的袋裝米粉,隻要開火煮熟就行。

相關知識

米羹的營養價值

1.米羹裡混合油多種食材,因此富含蛋白質、維生素、鉀等多種營養成分。

2.米羹是稠糊狀,對於胃口不好的人和老人小孩來說,便於食用,利於消化。

3.米羹是流傳下來的傳統美食,是鬧飢荒年代的救命糧食。不忘本,不忘省。富而不忘窮,樂而不忘悲。生而不飢,若保暖淫欲,貪圖享受,終成蛀虫。

(責編:李軼群、楊迪)

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