魚湯含有豐富的營養，也是百姓餐桌上的佳肴。很多人會在家煲魚湯，但為什麼有時煲出的魚湯不鮮美，魚肉不細嫩呢?你可能犯了這幾種錯誤。

活殺現吃。新鮮活魚剛被宰殺后，體內的能量代謝仍在進行，魚肉中會產生少量乳酸和磷酸，以抑制腐敗微生物的繁殖。此時的魚肉呈弱酸性，肉質發硬，魚肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。如果宰殺后立即烹飪，不僅口感差，營養不能充分被人體吸收，酸性肉質還會影響消化。最佳烹飪時機是魚被宰殺后2~5小時，這時魚肉中的酶開始發揮作用，使蛋白質分解為氨基酸，讓魚肉變得鮮美細嫩。

沒有處理干淨。正確的處理方法是：手的兩指伸入鰓中，摳掉鰓，刮掉鱗，剪掉鰭，剖腹，去除內臟。清水洗幾次，然后抽掉魚線。魚身體兩側各有一條白色的線，叫“腥腺”，這種黏液腺分泌出來的黏液含有帶腥味的三甲胺，去掉可減輕魚的腥味。

亂加調料。魚湯不是骨湯，味道清淡最好，加其他食材都會影響魚湯本身的鮮香。魚湯的鮮味主要來源於魚頭和骨頭。煲魚湯時，放幾片姜就可以，不要加花椒大料、醬油等本身有鮮味的調料，冬天熬魚湯時可以適量加白胡椒粉。

中途加水。用水是煲湯的關鍵，水是傳熱的介質，也是食物的溶劑。人們煲魚湯時易犯一次性放水不夠的錯誤，導致中途加水，影響魚湯的濃度。一般情況下，煲湯時的用水量至少為魚本身重量的3倍。如果中途確實需要加水，應以熱水為好，不要加冷水，可以減小對魚湯味道的影響。

持續大火加熱。煲湯的時候，不能一直用大火。而應先用大火，等到開鍋后轉為小火，以使魚湯始終保持微微滾沸的狀態，再用這樣的小火慢燉。

燉煮時間太長。魚肉比較細嫩，煲湯時間不宜過長，隻要湯燒到發白就可以了，如果再繼續燉，不但會破壞營養，魚肉也會變老、變粗，口味變差。

（國家高級烹飪技師 王慧宇）

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