時下，路邊攤的糖炒栗子成為街頭的一道風景，油亮的栗子總能引得路人駐足解囊。很多人好奇，栗子為啥要用糖炒呢？

　　栗子用糖炒的好處有三：一是香。糖在加熱到熔點以上高溫時，可發生褐變反應，脫水生成焦糖和降解產生揮發性的醛、酮等，帶來令人愉悅的色澤和風味。這些香味混合著栗香，可以飄出去很遠，讓人聞起來很有食欲﹔二是色。糖具有黏附性，可以將炒沙黏附在板栗外，使得板栗受熱均勻。同時糖在加熱過程中生成棕黑色的擬黑素以及焦糖等物質，使得糖炒栗子表面深棕油亮，顏色更誘人﹔三是味。糖炒栗子味道軟糯香甜，很多人誤以為是加了糖的緣故，其實板栗的外皮很厚，炒板栗用的糖很難滲入到板栗仁中。但糖融化后可以在板栗殼上形成一層薄膜，可有效得減緩板栗中水分的蒸發，使栗子吃起來軟糯香甜。

　　糖炒栗子雖然美味，但市場上魚龍混雜，可能存在一些食品安全問題。比如，有些不法商販為了讓栗子看上去油亮誘人，往炒栗子的砂鍋裡加工業石蠟油和糖精鈉、甜蜜素等。這些“美容”過的栗子賣相更好。為避免中招，大家挑選糖炒栗子時首選閉口、外殼完整、色澤自然的﹔帶上紙巾擦一擦栗子的表面，有油漬的不買﹔表面特別光亮、吃起來很甜且略微發苦的栗子不買。炒熟的栗子剝開，如遇到發霉或發苦的，千萬別吃。▲

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