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牛肉嫩滑可口 烹飪方法很關鍵

中華預防醫學會健康傳播分會 鐘凱
2019年10月24日09:22 | 來源:健康報網
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原標題:牛肉嫩滑可口烹飪方法很關鍵

牛肉嫩不嫩主要看三點:第一點是肉的持水性,如果持水性好,肉裡面的水分含量就高,吃起來就鮮嫩多汁。第二點是肌肉纖維的粗細和結構狀態。比如,土豬肉比一般的豬肉老,土雞就比白羽雞的肉要老。第三點是肌間脂肪含量的分布,比如雪花牛就比純瘦牛肉的口感好。

廚師有個口訣叫“橫切牛肉,豎切豬,斜切雞”。橫切就是和紋路垂直,豎切就是順著紋理。這樣切可以避免牛肉嚼不爛,雞肉一嚼就散。你可以加少許澱粉或蛋清抓勻,它們的主要作用可以保持水分。不過如果加澱粉就需要再加些水,因為澱粉是吃水的,干澱粉會奪走肉裡的水分,反而讓肉炒出來口感老。有的人在腌制階段喜歡加醬油、鹽、味精、料酒等調料,這個有利有弊。加調料可以使肉更入味,但過多的鹽分會促使肉裡面的汁液流失,因此需要你自己權衡。此外,可以加一點點鹼,目的是改變蛋白質的結構,讓它能結合更多的水分。腌制完畢可以再加一些油拌勻,這樣也可以進一步鎖住水分。

有兩種炒法,一種是熱鍋冷油,一種是熱鍋熱油。筆者更喜歡后者,大火將油燒熱,油可以多給一點,目的是迅速讓表層凝固,將水分鎖在裡面。煎牛排的時候有鎖邊這個動作,也是同樣的目的。

(責編:許曉華、李軼群)

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