受訪專家：山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授 綦翠華

相對於油炸和紅燒等烹調方式，清燉更能保留食物的原味和營養。山東營養學會理事、濟南大學營養學副教授綦翠華告訴《生命時報》記者，清燉肉時要選對調料，否則會讓燉出來的肉美味大打折扣。

根據肉的種類不同，加入的調料也有所區別。一般來說，燉雞肉適合加姜片和月桂葉，如果口味偏甜，還可以加入幾顆紅棗或桂圓，如果加入幾粒花椒，味道更香。但不要加入八角、桂皮等味道濃烈的香辛料，以免破壞雞肉本來的鮮味。豬肉味臊，除了姜片，燉時還需要加入一兩粒大茴香。如果燉野豬肉，可以放些花椒進去，但需要將其包起來使用。羊肉味膻，加入姜蔥、陳皮或紅棗有助去除異味。此外，搭配冬瓜或蘿卜一起慢燉也有助去膻。牛肉味正，不要加八角等味道過濃的香辛料，加姜片、月桂葉和少許小茴香即可。 無論燉哪種肉，加入的調料都不要太多太雜，否則會掩蓋食物本來的香味。

還有很多人關心，清燉肉下鍋之前是否要用沸水焯燙一下？這要看肉的品質和種類，以及烹調的目標。一般來說，新鮮雞肉無需提前焯燙，優質新鮮牛羊肉也不需要。但是，大部分豬肉，或者質量不太滿意的牛羊肉，最好先做焯燙處理，否則直接下鍋可能味道不正。此外，如果想要吃肉，熱水下鍋或燙久一點也可以，但如果還想喝湯，必須冷水下鍋，焯燙時間要短，去掉血水即可。（特約記者 趙建元）

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