你有沒有嘗試過在豆漿裡面加入醋？如果這麼做了，你就會發現一個神奇的現象——豆漿變成豆花了。這是為什麼？

豆漿富含大豆蛋白，其顆粒表面分布著帶有同樣電荷的基團，因為“同性相斥”，所以這些基團互相“看不順眼”，排斥對方。這就使得蛋白質顆粒均勻地分散在豆漿體系中。當醋加入這個體系，會中和大豆蛋白表面的電荷，使得蛋白質顆粒們“冰釋前嫌”，緊緊相擁，形成凝膠。宏觀上體現為絮凝和沉澱，就是我們所說的“豆腐花”。

像醋酸這樣的化學物質還有很多，統稱凝固劑。市售豆花的生產中，常見的凝固劑有3種，鹽鹵、石膏與葡萄糖酸內酯。鹽鹵中的陽離子主要是鈣和鎂，陰離子主要是氯離子和硫酸根。鈣和鎂都能使蛋白質分子之間形成較為牢固的鏈接，而且其溶解度較高，能讓“網絡”的節點更為密集，形成的豆花口感較粗糙。石膏是硫酸鈣，在水中的溶解度不高，得到的豆花比較細嫩。葡萄糖酸內酯的優勢在於可以把所有的豆漿都凝成固體，因而用其做的豆花口感更光滑細嫩。

知道了這些，你也能動手做豆花了！用料理機打好豆漿，再派凝固劑勸蛋白顆粒們“友好抱團”。如果不喜歡醋的風味，可根據自己的口味選擇其他凝固劑。▲

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