近年來，燕窩作為傳統養生食品的代表，逐漸成為新的消費趨勢。而在眾多的燕窩產品品類中，鮮燉燕窩憑借其新鮮燉煮、冷鮮配送的特點，正受到越來越多人的青睞，與之相關的食品質量安全問題也日益引發關注。12月22日，全國城市農貿中心聯合會燕窩專業委員會（以下簡稱“國燕委”）協同福建省食品工業協會，共同舉辦了首屆鮮燉燕窩食品質量安全專家研討會，來自行業領域的20余位專家學者一同為鮮燉燕窩品類的質量安全獻言獻策。

首屆鮮燉燕窩食品質量安全專家研討會現場

福建省食品工業協會會長、福建農林大學副校長鄭寶東主持會議，他認為燕窩是我國傳統滋補品，深受廣大消費者青睞，其營養功效也得到學術界越來越廣泛的關注和科學証實。燕窩產業顯示出巨大的市場潛力和發展空間，燕窩產品多樣化、新的業態不斷呈現也對燕窩產品質量安全提出挑戰，如何促進燕窩產業良性發展是學術界產業界等社會各界共同的責任。

世界批發市場聯合會主席、國燕委理事長馬增俊也認為，蓬勃發展中的中國燕窩行業進一步規范化和標准化刻不容緩。尤其在鮮燉燕窩品類，目前各個品牌的執行標准存在差異，國標尚在建立當中。福建省第十一屆政協副主席陳紹軍表示，食品行業與百姓的健康息息相關，行業標准的樹立非常必要也非常重要。燕窩是日益受到消費者關注的傳統滋養食品，應該盡快推動燕窩及其制品行業標准的樹立，規范相關產品的質量標准，促進大健康產業的進一步發展。

“燕窩及其制品”國家標准主持人、國家燕窩及燕窩制品檢測重點實驗室負責人徐敦明介紹稱，目前燕窩及其制品國家安全標准的制定情況及進展，並解釋了鮮燉燕窩的概念及特點。他強調，因為燕窩是一種動物源性食品，鮮燉燕窩又是新鮮燉煮食品，因此鮮燉燕窩的生產關鍵控制點在於燉煮和儲存環節。綜合考慮食品安全的風險評估，此類產品的微生物限量應作為生產企業的重點監控指標。

福建農林大學食品科學學院副院長張怡指出，燕窩屬於高蛋白質含量的中性食品，絕大多數微生物生長繁殖速度快，尤其是容易引發腸胃問題的多種芽孢杆菌，而常規殺菌方法不易將芽孢杆菌殺滅。即食燕窩類產品，如採用較低溫度（如低於100℃）燉煮，難以實現徹底殺菌，產品必須在0-4℃貯存。但是考慮到物流運輸時效性和包裝保鮮效果等因素，在沒有充分科學研究情況下，未經高溫高壓滅菌的低溫燉煮的鮮燉燕窩存在潛在較大的安全風險。

江南大學食品學院副教授陳茂深表示，從目前的科學研究結果來看，燕窩燉煮溫度的高低並不會影響燕窩中蛋白質的含量，而燕窩蛋白的消化吸收利用率及燕窩蛋白的抗氧化活性，均隨燉煮時間和燉煮溫度的增加而顯著增加。加熱同時可使燕窩蛋白更容易消化，更易於香味成分的溶出，提升口感。廈門大學副教授李紅衛也表示，經研究表明，燕窩中的活性成分唾液酸熱穩定性好，不同燉煮工藝對燕窩中的唾液酸含量沒有影響。

專家表示，由於鮮燉燕窩中性食品的本質，選擇100℃以上高溫燉煮的鮮燉燕窩更能保証產品品質的安全﹔此外，燕窩的質構能夠在高溫條件下很好的保持，燕窩的加工特性也使它採用高溫燉煮的工藝有非常好的可行性。同時，與會專家共同倡議，應積極推動燕窩及其制品國家安全標准的制定，加大相應的技術研究和應用研究，滿足消費者對燕窩安全、健康、營養的新需求。

江南大學食品學院教授鐘芳，教育部“長江學者獎勵計劃”特聘教授、華南理工大學食品科學與工程學院副院長王永華，福建省糧油科學技術研究所總工程師劉宜峰等專家參與研討交流。

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