弄清這幾個問題,才會有美好“藕”遇

2020年01月22日08:04  來源:北京青年報
 
原標題:弄清這幾個問題,才會有美好“藕”遇

蓮藕排骨湯是人們最愛的冬季滋補養生湯。嚴寒的冬日裡,忙碌了一天后,一家人圍坐著吃一鍋熱氣騰騰香氣四溢的排骨藕湯,甭提多愜意了。

除了燉湯,白白胖胖的蓮藕,可以做辣炒藕丁、涼拌藕泡片,清脆爽口﹔也可以做桂花糯米藕,飽滿有力……總有一種能夠吸引你的味蕾。

不過,蓮藕的營養如何呢?冬天吃藕真的養生嗎?如何健康吃藕呢?今天我來跟大家聊聊吃藕的話題。

蓮藕營養好,但不神奇

藕,又稱蓮藕,屬蓮科植物,是蓮的根莖。

蓮藕主要有三大營養特點。

一是蓮藕的碳水化合物含量高。尤其是澱粉含量,通常在10%∼20%之間,它們提取出來其實就是好喝的藕粉。蓮藕的口感,尤其是那種煮熟后粉粉糯糯的感覺,和澱粉含量高有很大關系。

二是維生素C(以下簡稱VC)豐富。100克蓮藕中,大約含有44毫克左右的VC,這在白色蔬菜中算比較豐富了。在蔬菜較少的寒冷冬季,吃蓮藕能夠幫助人們獲得豐富的VC,是很不錯的秋冬食材。

三是蓮藕還有比較豐富的鈣。100克蓮藕的鈣含量大約在40毫克左右,雖然比不過牛奶,但在蔬菜中也算比較豐富的。

挑蓮藕靠數孔的說法不靠譜

據說,挑蓮藕有一個訣竅:要會數孔。七孔藕是糯的,九孔藕是脆的,所以前者適合煲湯,九孔藕適合涼拌。

其實,這種說法沒有根據。藕的風味品質和烹飪特性,主要受品種、產地環境、生產過程、成熟度以及新鮮度等影響,跟孔數無關。

實際上,藕的孔數跟藕的口感粉脆沒有必然聯系。藕的孔是蓮藕的通氣組織。如果不考慮大小,那麼蓮藕上的孔數很多,有時候能多達幾十個,並沒有嚴格的數量區分。

藕是荷花越冬時的營養儲存部位,營養儲存的主要形式是澱粉。藕在生長過程中,積累的營養物質是用單糖來合成澱粉的,所以,不同階段的藕,它的口感本身就不一樣。

一般來說,藕的採收時間越晚,澱粉儲存越多,藕會越來越粉。但是,當藕儲存時間過長,澱粉因為代謝而消耗,纖維相對增加,藕的口感又會慢慢變脆。

根據蓮藕的種植生長季節,不同季節的蓮藕,風味有很大的差別。6-7月份夏天的藕脆爽清甜,適合生吃,經常被賦予“果藕”的名號﹔秋冬的藕口感沙粉、軟糯。

這是因為,在春夏季節是蓮藕生長的初期,蓮藕處於活躍狀態,碳水化合物是以蔗糖和果糖的形式存在的,連藕細胞中更是充滿了水分,所以吃起來有脆甜的感覺。到了秋天,藕節開始儲存過冬的營養,體內的澱粉含量急劇上升,最終變成一根像山藥、紅薯一樣的“澱粉棒”了。

所以,在生長初期(春夏季),所有的藕都是脆的﹔而到了秋冬季節,藕就開始變粉了。

藕放置后會變黑是因為氧化

你可能也有這樣的經歷,買回家洗干淨切好的藕白白淨淨的,但是放一會兒就黑了﹔尤其是用鐵鍋一炒,就黑得更嚴重。

這樣的蓮藕究竟有沒有問題,還能吃嗎?都說蓮藕是出淤泥而不染,但是為啥在空氣中卻那麼容易變黑呢?

其實,不用擔心,蓮藕之所以變黑跟它體內所含的多酚類化學物質有關。

多酚類物質,在多酚氧化酶(PPO)的作用下,氧化為被稱為“醌”的化學物質,這些醌再聚合在一起就形成了黑色素,這個過程叫做酶促褐變。

實際上,我們看到切開的蘋果變成褐色,放在冰箱裡的香蕉變得烏黑,都是由於這個原因。

多酚類物質還有一個共同的性質就是,能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚與鐵離子結合后會形成藍黑色的物質,這可是藍黑墨水的主要成分。

藕用“藥水美白”的視頻背后另有真相

很多人在挑選藕的時候,都喜歡選擇白白淨淨的,給人一種出淤泥而不染的感覺。但是,網上有一個關於藕的視頻在網上流傳,視頻中稱:“現在很多商戶會用檸檬酸給藕‘美白’,讓它變得白白胖胖賣相好。檸檬酸是工業產品,含有重金屬鉛、砷,吃了會刺激和腐蝕消化系統,增加低鈣血症和十二指腸癌的風險。”

這是真的嗎?其實真相沒有那麼可怕。

首先,蓮藕使用檸檬酸,並不違法。剛剛說了,蓮藕變黑是一種正常的“酶促褐變反應”,很多蔬菜水果都有這個現象,例如蘋果、土豆、香蕉等。

其次,檸檬酸是一種弱有機酸,在很多水果和蔬菜中都天然存在,例如檸檬、菠蘿等。它剛好有個效果,就是抑制酶促褐變反應的發生。

在果蔬保鮮中,食品級的檸檬酸可以作為加工助劑,也可以作為一種化學保鮮劑,用於防止果蔬的酶促褐變。

所以,用食品級的檸檬酸防止蓮藕變黑,是安全合法的。

至於視頻中說的“工業檸檬酸”,確實可能含有一些有害成分,是另一性質的違法行為,應該舉報和加強監管。

對於消費者來說,如果買到了使用工業檸檬酸的美白藕,也不必害怕。把蓮藕仔細清洗、去皮,就可以有效去除有害物,不至於危害健康。

最后提醒大家,想買到放心藕,最好去正規的商超和市場購買。

健康吃藕,這兩類人要注意

蓮藕雖然好吃,但是它的澱粉含量較高,通常在10%~20%之間,它們提取出來其實就是好喝的藕粉。

從營養上看,屬於半蔬菜半糧食。由於澱粉含量高,熱量也不低,一小節約150克蓮藕的熱量,就和半碗米飯差不多了。現在網上有人戲說“吃藕丑”,還是有一定道理的,畢竟會長胖。

所以,這兩類人吃的時候要注意:

1.減肥人士

想要控制體重、減肥的人,吃蓮藕的時候,要注意食物的替換,比如吃了蓮藕就少吃點其他主食,少吃點饅頭和米飯。不然就很容易長胖。

2.三高人群

對血糖高、有糖尿病的朋友來說,如果吃了蓮藕,就要相應減少米飯、饅頭等主食的量,以免澱粉攝入過多,影響血糖控制。像桂花糯米糖藕等,更是要注意量了。

當然,吃藕的時候盡量少用油炸的方式做,油脂太多也不利健康。

文/阮光峰(營養師)

(責編:許曉華、李軼群)

推薦閱讀

少吃甜食還會得糖尿病嗎?聽聽專家怎麼說   即使平時少吃甜食或者不吃甜食,但長期進食一些主食,如米飯、面條、饅頭等澱粉類食物,甚至吃多了含糖分高的水果,都有可能發生血糖異常升高,甚至誘發糖尿病。【詳細】

行業24小時|吃喝百寶袋|原創新聞

土榨花生油“純天然無公害”?未必!   近年來,在粵北一些鄉村,各類“土榨”“現榨”的花生油備受城裡人及游客追捧。但一些由小作坊所生產的“土榨純正花生油”,是否就真的“原生態無公害”?【詳細】

行業24小時|吃喝百寶袋|原創新聞