美團14日最新發布的《新冠肺炎疫情對中國餐飲行業的影響》報告顯示，九成餐飲商戶資金短缺，外賣成為“渡劫”抓手，“無接觸服務”成新消費趨勢，未來需要結合疫情逐步放開政策，配套金融等幫扶政策紓解危局。

2月8日，昆明小區現在封閉管理，外賣小哥在門口等顧客取貨。 中新社記者 劉冉陽 攝

新冠肺炎疫情之下，餐飲業遭遇滑鐵盧，先是春節消費大幅下降，隨后遭遇政策大面積關停，由此帶來堂食停滯，收入下降，固定成本居高不下，資金短缺等問題，中國餐飲業深陷危局。市場普遍關心：哪類餐飲損失慘重？商戶如何自救？政策扶持、社會馳援成效如何？餐飲業路在何方？

針對這些問題，美團研究院發布《新冠肺炎疫情對中國餐飲行業的影響》報告。在對3.2萬餐飲商戶進行調查后，報告指出，疫情對商戶的影響主要體現在現金流承壓、信心受損、影響就業。

疫情來襲，聚集型強社交場景的品類“躺槍”，例如火鍋、香鍋烤魚、地方菜等正餐品類。相比個體店，餐飲連鎖店受沖擊更大，主要因為連鎖店旗下商戶多、波及范圍廣、房租和人力成本等固定成本壓力大、中后台更重。調查顯示，72.5%的連鎖店表示損失非常大。

調查后發現，九成餐飲商戶資金短缺。其中，26.8%的餐飲商戶表示資金已經周轉不開﹔37.0%的餐飲商戶表示資金極度緊缺，隻能維持1-2個月﹔22.9%的餐飲商戶表示資金比較緊缺，能維持3-4個月。

目前，中國餐飲業門店數量超800萬家，從業人員超過3000萬。由於行業發展預期差，15.3%的受訪餐飲商戶表示有明確的關店計劃。另有部分商戶計劃裁員，其中17.1%的商戶表示要減少1-2人﹔3.5%的商戶表示要減少3-5人。

疫情期間，社畜們每天定時線上搶菜、苦中作樂，頭部輕快餐品牌仍然是就餐主選，外賣小哥成為“衣食父母”。對餐飲業來說，機遇與挑戰並存。

報告顯示，外賣成為餐飲商戶“渡劫”的短期抓手。短期內，近三成受訪餐飲商戶轉向外賣自救。目前營業的商戶中，53.6%的商戶外賣收入佔營業收入的一半以上，其中高達42.9%的商戶外賣佔比超過70%。

在此基礎上，線上餐飲外賣迎來發展機遇，“無接觸服務”價值凸顯。生活服務電商平台率先推出“無接觸配送”和“智能取餐櫃”等新服務，未來還可以推出更多無接觸場景，推進餐飲標准化。

此外，疫情也倒逼餐飲業進化，餐飲零售化趨勢初顯。疫情期間，為了解決庫存積壓，全聚德、眉州東坡等眾多餐飲企業擺起“菜攤”。未來，餐飲行業將逐步把零售環節打通，嘗試提供半成品零售，向服務+零售行業轉型。

餐飲行業也將更注重食品衛生和顧客的堂食體驗，分餐制、智能化將成為新趨勢。這包括食材的新鮮及追蹤溯源、廚房加工透明化等。為了降低人員成本，餐飲門店還將逐步智能化。

為解決特殊時期的返工工作餐安全問題，新型“工作餐直供”開始成為餐飲經營新嘗試。從2月10日開始，美團聯合北京、上海、深圳三地政府、協會等機構發起“放心工作餐直供”行動，開啟多人團餐預訂、企事業機構食堂直供服務。針對生產抗疫產品的單位，開通“綠色通道”，派專人對接，幫助匹配餐飲商家，確保抗疫人員用餐問題得到快速解決。

面對嚴峻形勢，政府和社會各界已伸出援手，但餐飲業依然面臨非常大的困難，歇業率高，客源萎縮，資金緊張，亟待更多幫扶政策。

結合非典時期的戰“疫”經驗，未來期待由商務部牽頭，各地推出更多幫扶政策，共同帶領餐飲業復蘇與振興。

返工潮形勢下，在保証安全的前提下，建議逐步放開餐飲關停政策，不搞一刀切，引導衛生條件好、員工防范設施符合要求的餐飲商戶、外賣平台恢復營業，大力支持外賣、團餐、自提等多種無接觸服務方式，抗疫情的同時保民生。

報告認為，金融支持仍是重中之重。餐飲行業具有小規模、高流動性、高替代率等特點，獲得銀行貸款的難度大。未來期待政府加大金融支持力度，鼓勵銀行與美團等生活服務電商平台合作，拓寬餐飲企業融資渠道，利用大數據優化風控手段，實現精准幫扶。

截至2月12日，美團為商戶提供優惠利率貸款扶持服務，首批幫扶湖北地區小微商戶近千家，貸款授信額度超過5000萬元。美團外賣、到店餐飲業務還分別提供2億元、1.5億元商戶專項扶持基金。(李佳佳)

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