疫情期間，除了外部防護之外，食品安全也是防護的重中之重。食物進入人嘴之前，從農場或漁場送到餐桌上需要幾個步驟，我們稱之為食物生產鏈。在生產、加工、配送或烹飪過程中，污染都有可能發生。

食物生產

生產是指種植農作物或飼養用作食物動物的過程。一般是在農場或牧場上進行的，有些食物是從野外捕獲或收獲的，例如一些魚、蘑菇和野味等。

生產中的污染示例：

1、如果母雞的飼料受到感染，或被一些人畜共患病感染，這樣生產雞蛋和雞肉就可能受到污染，產生食品安全問題。

2、如果用受污染的水進行農田灌溉，水果和蔬菜在收獲前會受到污染。

3、一些水裡生長的魚可能會從它們吃的小型海洋生物身上獲得毒素或蓄積一些有害的物質，如一些生活在受到汞污染水中的魚，體內會富集甲基汞產生食品安全問題。

食物加工

加工是指把農作物或動物通過機械或人工，按照工藝流程變成我們所認識和購買的食物形態的過程。不同種類食物的加工工藝會有所不同。一些農產品來說，加工過程包括清洗、剪切、粉碎、烘焙等步驟，如鮮食的蔬菜、面粉、饅頭、面包等。一些農產品和牛奶通常用巴氏殺菌法處理加工成果汁、蔬菜汁和灌裝或袋裝牛奶。堅果可以烤、剁碎，或者磨碎（例如與花生醬一起）等方式加工。對動物來說，加工的第一步是屠宰。然后，可以被切成塊或打碎，也可以被煙熏、煮熟或冷凍，還可以和其它配料混合制成香腸或主菜，例如肉餡餅。

加工中的污染示例：

1、如果在加工過程中用受污染的水清洗，或用受到污染的包裝材料包裝食品，污染會擴散到這些食品上，產生食品安全問題。

2、在屠宰過程中，如果環境和屠宰工具上存在大量的有害微生物如大腸杆菌、金黃色葡萄球菌等，就會造成肉制品的微生物污染而產生食品安全問題。

3、如果細菌污染了用於食品加工的表面，例如加工流水線或儲藏箱，細菌就會傳播到接觸這些表面的食物上。

食物配送

配送是指將食品從農場或加工廠送到消費者手中，或送到餐廳、自助餐廳或醫院廚房等飲食餐飲機構的過程。例如，豬肉、牛肉、雞肉從肉類加工廠運送到超市、食品店等。

配送中的污染示例：

1、如果應該冷藏的食品長時間存放在溫度較高的環境中，就有可能產生細菌造成腐敗。

2、如果將新鮮農產品裝在沒有清洗的卡車上，這些產品就會受到污染。

烹飪

烹飪是指完成食物的最后加工的一種方式，是變成可以直接進食的食物的過程。此步驟可能發生在餐廳、家庭或單位的食堂中。

烹飪中的污染示例：

1、如果一名參與烹飪的員工生病期間仍在工作，或在上完廁所后沒有仔細洗手，就有可能會通過接觸食物傳播細菌。

2、如果廚師用砧板或刀切生雞肉，然后用同樣的刀或砧板不經清洗就去切制生食的西紅柿等蔬菜或醬牛肉等，就可能會使這些食物中污染雞肉中的細菌，如大腸杆菌或沙門氏菌等致病微生物。

3、在冰箱裡生吃的食物上由於存放不當，就會有污染細菌的可能。

食品安全問題可以發生在食品生產、加工、貯藏、運輸和銷售的各個環節，要保障食品安全就要在食品生產的全過程進行管理，這就是我們常說的從“田間到餐桌”的食品安全管理。

本文由中國農業大學食品科學與營養工程學院教授黃昆侖進行科學性把關。

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