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揭開果膠酶的神秘面紗

2020年10月19日08:33 | 來源:新華網
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原標題:揭開果膠酶的神秘面紗

果膠酶外觀呈淺黃色粉末狀,被稱為四大酶制劑之一。其實果膠酶並不特指某一種酶,而是分解果膠的一類酶的總稱,包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠脂酶等。

果膠酶能夠分解果膠,瓦解植物細胞壁及胞間層,使榨取果汁變得容易,而且果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸,也會讓渾濁的果汁變得變得澄清。果膠酶主要存在於高等植物和微生物中,另外在某些原生動物和昆虫中也有發現。目前市售食品級果膠酶的主要來源是黑曲霉的代謝產物。

果膠酶在果汁生產中起著非常重要的作用。一般情況下,水果經破碎后的果汁中含有果膠、纖維素等固體物,根據分子大小,果膠起到植物纖維的作用,它會阻止甚至使液體流動停止,使固體粒子保持懸浮、汁液處於均勻的渾濁狀態。因此,制作果汁必須將果膠分解,使其失去活性,才能使汁液達到澄清的目的,而果膠酶就可以起到這個作用。

果膠酶作用於果膠中D-半乳糖醛酸殘基之間的糖苷鍵,可以打破果膠分子,軟化果肉組織中的果質膠,使高分子的半乳糖醛酸降解半乳糖醛酸和果膠酸小分子物質。此外,果膠的多糖鏈也會被降解,果膠分子的這種連續降解會使果汁中的固形物失去依托而沉降下來,從而增強果汁澄清效果,提高和加快果汁的可濾性和過濾速度,增加了出汁率。

果膠酶除了可以應用在果蔬汁的生產、果酒的澄清方面,還可以提取天然產物,利用果膠酶生產的提取物有銀杏葉提取物、大蒜油濃縮液、人參漿等。除此之外,果膠酶在造紙業也起著非常重要的作用,造紙工業會通過果膠酶等酶來處理降解植物纖維原料中的果膠、半纖維素及木質素,使其分散成滿足造紙工業不同要求的束纖維或單纖維,以生產柔軟、均一、有彈性的高品質材料。

果膠酶的應用領域非常廣泛,給人們的生活帶來了便利。

本文由江西省九江市柴桑區二中高級教師黃少華進行科學性把關。

(責編:許心怡、崔元苑)

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