蘑菇是人們日常餐桌上十分常見的一種食材，它們營養極其豐富。例如，其富含多種維生素、礦物質和膳食纖維，蛋白質含量也超過絕大多數蔬菜，有“植物肉”的美譽。

除了營養豐富，口感嫩滑，味道鮮美也是蘑菇深受大家喜愛的原因之一。那麼，你知道蘑菇的鮮味從何而來嗎？

蘑菇中含有多種游離氨基酸、糖類、葉酸、5′-鳥苷酸和谷氨酸鈉等，蘑菇的鮮味主要和5′-鳥苷酸、谷氨酸鈉有關。

以谷氨酸鈉為例，它就是味精的主要成分。谷氨酸鈉是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽，例如，我們在燉雞湯的時候，如果加入一些鹽，味道就會變得更加鮮美。這是因為雞肉中富含谷氨酸這種氨基酸，遇到氯化鈉的鹽之后，就會生成谷氨酸鈉，因而，雞湯就鮮味更濃。而蘑菇本身就富含谷氨酸鈉，所以口感鮮美也就不足為奇了。

蘑菇美味可口，但食用時也需注意安全。有些生長在山野中的毒蘑菇，如果誤食很可能會導致食物中毒。毒蘑菇毒性成分復雜，中毒后表現各異，嚴重者可致死亡，大家一定要小心甄別。（程方潔）

本文由北京市第六十五中學高級教師 李艷芝進行科學性把關。

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