山東讀者王先生問：我們家這邊有過年做炸肉、炸魚、炸蔬菜丸子的傳統，春節期間，幾乎家家餐桌上都有好幾樣炸貨。我聽說油炸食物對健康不好，可又不能因此丟了傳統，所以想問問專家，有沒有什麼方法可以讓油炸食物更安全，對健康危害更小一些呢？

中國老年醫學學會營養與食品安全分會委員會委員於俊民答：油炸確實是最不推薦的烹調方式之一，不僅會破壞食物營養，導致其吸收大量油脂，帶來發胖風險，還會產生多種致癌物，增加患癌幾率，因此，油炸食物應盡量少吃。過節時，如果炸貨不能免，建議做些改變：烹調時要注意以下幾點：第一，首選耐熱的棕櫚油、椰子油、黃油、牛油、豬油等，盡量不用大豆油、玉米油、葵花籽油等不耐熱的油脂。此外，煎炸后剩下的油不能反復加熱，因為其中含有很多食物殘渣，會引入更多致癌物，最好將它們用於涼拌、做餡等溫度較低的烹調。也不要把油炸剩下的油和沒有用過的“新油”混在一起，否則會加快“新油”氧化變質。第二，給原料裹層面粉，這層“外衣”可以保持原料內的水分和鮮味，並減少營養成分流失。第三，一次別放太多原料，炸好后立即撈出，減少油炸時間。第四，裝盤前，最好把炸好的食物放在廚房專用吸油紙上1~2分鐘，充分吸走多余的油。▲

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