鉴湖鱼翅

2009年09月17日15:47  来源:《新民晚报》

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  说起绍兴菜,上海人第一想到的就是霉和臭:臭豆腐、臭冬瓜、霉苋菜梗、霉干菜、霉千张等;第二想到的是糟和醉:糟鸡、糟鱼干、糟毛豆、醉蟹、醉虾、醉腰花、醉红菱、酒酿糟笋;第三想到的是咸和酱:酱鸭、酱鱼、咸煮花生、咸烤虾、咸肉蒸蟹等。而笔者上周在绍兴柯桥吃到一款鉴湖鱼翅的传统绍兴菜,其滋味之清鲜,令人对绍兴菜有了新认识。

  取带翅花鲢鱼的下巴数对,洗净,一定要将细细的鱼鳞刮干净,否则吃时会严重影响口感。锅内盛水,烧沸后加少许黄酒、姜片,再将花鲢鱼下巴投入沸水中,待汆至断生时即捞起,盛入盘中。将黄酒、老抽、白糖、虾油卤适量入锅,烧开,调成的汁浇在鱼翅上,再撒上葱花、姜丝、蒜泥、红辣椒丝并加胡椒粉,最后淋上烧滚的花生油即可。

  此菜入口,鱼肉滑嫩,鱼皮糯韧,特别是鱼鳍上的皮更好吃。鱼肉与清鲜的调味料一结合,绝对给人一种清新、爽口的感觉,与众不同。

  以往上海滩上,同列八大菜系的浙江菜,由杭州菜、宁波菜、绍兴菜、金华菜等组成部分,上海有名的杭州、宁波菜馆众多,而除了小绍兴白斩鸡外,却鲜见绍兴菜馆,不知为何?现在,咸亨酒店、绍兴饭店等绍兴菜馆开遍上海,给市民带来了不一样的享受。

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(责任编辑:李曦(实习))
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