鲞里不鲞亲

2010年02月08日16:57  来源:《新民晚报》

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文 / 西坡


  日前到菜场买点小菜,急冲冲间,在门口与一样肉瘩瘩白乎乎的东西擦肩而过,一吓,回眸一看,原来是一条风干的鳗鱼挂在上面!其长一米七,宽达五十厘米,堪称菜场里的航母。

  惊骇之余,猛然想起:要过年了。

  现在,大家抱怨年味越来越淡,这是实情。从前排队办年货等的“盛况”,已极少见。如今物质丰富、服务业发达,过年如度周末,如果认为重现以前的“盛况”才能激发“年味”的话,我以为还是不要这样的“年味”为好。

  我发现几乎没有什么地方、什么方面能够完整地复制过去的“年味”,勉强可以传递一点点意思的,便是菜场的鱼档为顾客忙着做一些鱼的腌制和风干的活儿。过年的气氛,是从这里弥漫开来的。

  腌渍和风干之后的鱼,人们给它起了一个让人望文既不能生义又义项多元的字——鲞。望文不能生义,是指如果没有烹饪和鱼类知识,无法知其为何物;多元,是指鲞的外延大,其基本义项就有两个:剖开晾干的鱼;泛指成片的腌腊食品。前者,大家都不陌生;后者,颇有些人对之有所隔膜。

  鲞,当然还另有所指。

  上世纪八十年代初期,北京有名的“来今雨轩”,曾仿《红楼梦》中的一道名菜茄鲞招待一些“红学家”。但学者们吃后都翻了毛腔,觉得不好吃。

  那么问题出在哪儿呢?

  我们先来看《红楼梦》里的描述,第四十一回,凤姐对刘姥姥笑道:“这也不难。你把才下来的茄子,把皮签了,只要净肉,切成碎丁子,用油炸了;再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严。要吃时用炒的鸡爪一拌,就是。”显然,这里的茄鲞,缺少了一个重要环节——风干,当然就不好吃了。

  以上所引,是庚辰本的《红楼梦》,但在戚蓼生序的本子里,则有“把四五月里的新茄苞儿摘下来……晒干了”的句子。“晒干”是关键词。看来曹雪芹没错。清代《农圃便览》“茄鲞条”:“将茄子煮半熟,使板压扁,微盐拌,腌二日;取晒干,放好卤酱上面,露一宿,瓷器收。”完全可以作为旁证。

  茄鲞这种吃法,上海一带很少采用,更多的是吃鱼鲞。鱼鲞的主要品种有鳗鲞、黄鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞(乌贼等)、乌狼鲞等等,上海人比较喜欢和常吃的是三样:鳗鲞、黄鱼鲞、螟脯鲞。在“文革”后期,鳗鲞少见,黄鱼鲞、螟脯鲞却毫不稀奇。时光流转,自从大黄鱼从一般人家的餐桌上消失之后,黄鱼鲞变得金贵起来。这当然是滥捕的结果。当下我们经常能吃到的,却是鳗鲞和用青鱼做的鱼鲞。

  也真是怪,春节前大家轰轰烈烈做的鱼鲞,节内基本不上了台面,往往要待到夏季享用,大有“反季”的味道。可能是冬季适合制作鱼鲞,便于腌制风干贮存。若在夏季,那就“鲍鱼之肆”泛滥成灾了。

  宁绍人吃鱼鲞大致有两种吃法:一是切块后隔水蒸,蘸醋;一是切块后烧肉。这两款菜可谓风味十足,是最佳的下酒菜。我的体会是,鳗鲞之类下酒固然上佳,只是略嫌偏咸,要说绝配,非过(下)泡饭(粥稍逊——笔者附记)者无以望其项背。

  另一种叫鲞的其实是一种鱼,上海人称之为鲞鱼。它与腌制、风干之类无涉。只有咸鲞鱼才略有搭界。我小时候,小菜场里高档鱼不大有,像黄鱼、鲳鱼、带鱼、马鲛鱼等都很常见,最蹩脚的鱼便是鲞鱼。倘若是小鲞鱼,则肉俭而刺丰,让我非常害怕,从不敢向它示爱。其样子、味道,颇似秋刀鱼,据说肉质极其鲜美细嫩。我有个亲戚,最喜欢吃这种“价廉物美”的鲞鱼,一筷下去,顷刻可从口中排出一梭细刺,从不失“口”,让人羡慕。

  鲞鱼有个比较学术性的名字叫鳓鱼,《本草纲目》:“以其腹下有刺勒(划伤——笔者注)人,故曰勒。”或曰一名肋鱼,清李元《蠕范·物候》:“鳓鱼,勒鱼也,肋鱼也。似鲥,小首细鳞,腹下有硬刺,常以四月至海上,渔人听水声取之。”眉目清楚。但仍有许多人搞不大清楚。

  前几天,家里得着一箱海鲜礼盒,品种繁多。所附目录中有“力鱼两条”,该鱼体量很大,我和太太均不知其为何物。纳闷了半天,她说:“该不是鲥鱼吧?看着像呢。”家里人少,存了点私心,好东西要留着自己吃,余下的黄鱼、鲳鱼、鳗鱼之类,便悉数送了人。

  昨天,因为要写这篇文章,忽然想起这件事,顿起疑心:这力鱼,该不是鳓鱼或勒鱼的错别字啊?如是,那还不是鲞鱼吗?——我最不喜欢吃了!不禁胸闷起来。

(责任编辑:姜方)
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