北京小吃 真味如何留香?

陈辉

2010年03月04日10:14  来源:《北京晨报》

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许多老北京觉得在前门爆肚冯用餐是一种享受。
位于后海的“九门小吃”汇聚了众多的北京传统小吃。


  “都拿老字号说事儿,可有几个是真正按祖训做的呢?”穿梭在热闹的摊位之间,63岁的“九门小吃”总经理、“年糕杨”后人杨铁良如是说。已是下午1点多了,可想在“九门小吃”里找个空桌,并不那么容易。在小吃业淡季的“冬三月”,这里的热闹景象算是个奇迹了。

  面对“火爆”的局面,杨铁良却很清醒,他统计过,“九门小吃”的食客中,真正北京人不足三分之一,而剩下的三分之二都是旅游者,换言之,他们到这儿来,无非是想尝个新鲜,真正的北京小吃该是什么味,他们未必知道。在“九门小吃”,不仅食客中外地人多,连做小吃的师傅也多是外地人,这似乎有点“滑稽”:作为北京小吃,真正养活它、传承它、品味它的主体,却并非本地人。杨铁良嘀咕着:“说实话,原汁原味的北京小吃现在已经减少了很多。”

  如今,“九门小吃”的名头越做越响,它已成了北京小吃的标志,但对于一位整天在京城大街小巷拉活的普通“的姐”来说,好像并非如此,她一脸茫然地问记者:“‘九门小吃’?从没听说过。您给指指路吧!”

  传统小吃如何不变味儿

  北京小吃究竟该是什么味?如今能说清楚的人已寥寥无几。南锣鼓巷里,号称“传统宫廷奶酪”的店铺可谓一家挨着一家,每家味道都不一样;甚至连同样的小吃,同为护国寺小吃连锁店,这家和那家的味儿都不一样。至于爆肚的蘸料,究竟该是三七(指花生酱与芝麻酱比例)还是四六,早已无人关注。

  在一个城市的记忆中,味道记忆最容易流失,因为它需要见证人,随着见证人的离去,这份记忆就会变得越来越模糊,甚至无法说清它的来源。“我记忆中的北京小吃和今天区别太大了。”在小吃业干了30多年的杨铁良,对于如今北京小吃的味道,他用四个字评价:“面目全非”。

  首先,味道失去了稳定性,过去的小吃,不论你何时去,去哪家,都是那个味儿,现在根本找不到这样的小吃。第二,口感、味道完全不对,变成了其他食品。第三,加入了外地口味,有的传统小吃甚至成了以辣为主。

  “都说是传统小吃,但问题是,继承下来的可以叫传统,没有传承下来的还能叫传统吗?”太多的北京味道已经失去,杨铁良掰着手指头数着:“炸素三角、豆面丸子、硬面饽饽……”数着数着,他停了下来——其实留下来的小吃,一些因变味太多,也应该算是“失传”了。

  诸多细节串起正宗京味儿

  那么,真正的北京味应该是什么样的呢?

  凉粉:在老北京小吃中,凉粉地位颇高,很多离开北京多年的老人回来后,最先想起的传统小吃就是凉粉。其实,真正的老凉粉和今天区别太大了,一是要用纯绿豆做,二是投料非常讲究。老凉粉全部是手工做的,非常筋道。而今天的机械制品则口感糟朽。此外,在配料上,一定要加入腌胡萝卜丝,除了提味外还好看,这是今天所没有的。

  豆汁:由做粉条的下脚料发酵而成,过去做粉条纯用绿豆,现在使用的是杂豆,二者口感绝不一样,此外豆汁熬制时不能兑水,只能兑生豆汁,要一边熬一边搅动,传统熬制工艺已逐渐恢复,可纯绿豆的传统原料却没地方找。如今,豆汁被认为是北京小吃的标志,但知道它本来滋味的,又有几人呢?

  麻豆腐:和豆汁原料是一样的,豆汁原料不地道,麻豆腐也没法地道,此外过去炒制工艺讲究,要慢火慢工,炒到后来能把油再给逼出来,达到“起沙”的效果,一粒一粒的,口感才好,今天没人愿意再下这工夫了。

  豆腐脑:传统豆腐脑要求入口即化,所谓“喝豆腐脑”不是吃豆腐脑。此外,传统豆腐脑的卤非常讲究,必须用上好的口蘑熬制,才能一出锅就“香气四溢”,而今天多为酱油勾兑的。

  糖耳朵:面需多次发酵,直到发“苍”了为止,然后加碱去除酸味,这样才能蓬松,炸完后才能吸入更多的糖,糖耳朵要用饴糖即所谓“小糖”,不能用普通的白糖。而今天的糖耳朵看着光亮,却很难掰开,就是因为面没发“苍”,糖也不对。

  像以上北京传统小吃的复杂制作工艺和用料考究,正是通过这些细节才串起了真正的北京味道,遗憾的是,它们中的绝大多数,如今只能留在老北京的记忆中了。

  北京小吃

  如何日久弥香?


  “是什么改变了北京味道?原因谁都知道,但就是没什么办法。”让杨铁良无奈的是,几十年来,媒体一直在呼吁留住北京味道,但现实是这个味道却渐行渐远,甚至于人们对传统京味儿小吃的味道记忆也变得模糊起来。

  京味儿变了无非有几个原因:首先,许多原材料已找不到了。第二,制作工序简化。第三,技艺不熟练,以爆肚为例,水爆那一下的分寸,需要多年实践经验的积累,爆肚不仅要脆,筋道也很重要。杨铁良说,“就是这个筋道劲儿,现在好多老字号都做不出来了。另外,现在一些老字号里,干活的多是外地小孩儿,他们为的是打工挣钱,而不是想继承传统技艺,所以怎么简单怎么来。”(陈辉/文)

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(责任编辑:姜方)
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