解辣?低温全脂牛奶最好

2010年04月06日09:09  来源:《新京报》

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■ 科普食客


  10%的糖水效果与5℃的牛奶相当;冰水比常温的水更加有效;如果手“辣着”了,用酒精来洗是个好建议。

  ●王泽斌,美国食品工程博士,美国食品技术协会高级会员

  从生理学的角度来说,“辣”是一种痛觉。不过,这种痛觉却是被很多人喜欢的。每个人对于“辣味”的承受能力不一样,不过超过个人承受范围的“辣”都会让人不适。那么,如果被“辣”着了———不管是吃到嘴里还是辣在手上,什么方法可以有效地减轻那种“火辣辣”的感觉呢?

  产生“火辣”感觉的,是一种叫做“辣椒素”的物质,又称“辣椒碱”。它是像蜡一样高度疏水———就是说,它不能溶解于水。在人的口腔内以及皮肤上,有许多特定的神经受体,当辣椒素与这些神经受体结合,就产生相应的神经信号,传到大脑,人体就感受到了“火辣”。

  当我们感到“火辣辣”的时候,辣椒素已经与神经受体结合了。要减轻这种不适的感觉,就需要让辣椒素从受体上下来,并且不再与其他的受体结合。因为辣椒素不溶于水,所以不难理解,水并不是“解辣”的好办法。

  有人组织了20多个志愿者,用实验来比较不同“解辣”方法的有效程度。结果发现,被“辣”之后,用水漱口有一定作用,而且冰水比常温水更加有效。不过,如果与牛奶相比,牛奶的效果就要好得多。原因可能是,牛奶中含有大量的酪蛋白。酪蛋白是一种很好的乳化剂,可以很有效地把疏水物质包裹起来带走。研究还进一步发现,不同的牛奶差别不大,倒是温度的影响更大一些。总的来说,低温的全脂牛奶效果最好。

  这项研究还尝试了蔗糖水的“解辣”效果。结果是10%的糖水效果与5℃的牛奶相当。对于不喜欢或者不能喝牛奶的人来说,这或许是个好消息。至于糖水为什么能够减轻“辣”感,科学家提出了各种假说,却没有充分的证据来证明。不过对于我们来说,“糖水能解辣”显然就够了。

  理论上说,酒精能够溶解辣椒素,应该具有很好的解辣能力。上面所说的这项研究也比较了酒精的“解辣能力”。他们用的是5%酒精,这个含量大致介于啤酒和葡萄酒之间。但结果很意外,这个浓度的酒精并不比常温的水更有效。不过,也有其他资料指出,要20%的酒精才会高效。考虑到这个浓度已经相当于低度白酒了,用来“解辣”似乎也不是个好的选择。当然,如果是“辣着”了手,用酒精来洗的话,或许就是好的方案了。

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(责任编辑:姜方)
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