专家建言:如何食油

● 实习生 覃梦妮 

2011年08月16日08:00  来源:科技日报

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  素食者、肉食者 用油有差别

  世界卫生组织(WHO)推荐的人类脂肪酸标准模式为:饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸= 1∶1∶1。美国农业部(USDA)和卫生部(DHHS)近期发布的由食物指导金字塔提供的脂肪成分水平为:饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸=9∶10∶8。

  吴谋成说,1∶1∶1是一个模式,它指的根据健康人群的生理需要比例。在我们的日常生活中,还需要考虑人们的膳食习惯。如有人喜欢吃较多的肥肉,而肥肉是富含饱和脂肪酸,这时,他应选购富含不饱和脂肪酸的低芥酸菜油、玉米胚芽油、红花油、高油酸葵花油或橄榄油为食用油。如有人不喜欢吃肉,喜爱吃素,他可多选用一些富含饱和脂肪酸的棉籽油、棕榈油等食用油或以动物油与植物油以3∶7的配比作为正常健康人的食用油。

  心血管病患者 多食不饱和脂肪酸油

  饱和脂肪酸高的膳食脂肪(简称饱和脂肪)一般会导致血胆固醇浓度的上升。因此,WHO建议,饱和脂肪酸在膳食脂肪中含量不能超过三分之一。即饱和脂肪的摄入量少于膳食总能量的10%。如果血胆固醇浓度还高时,更进一步降低至7%以下。

  而食用单不饱和脂肪酸油酸与食用碳水化合物一样,不会造成血胆固醇浓度的升高。在膳食中,吴谋成建议单不饱和脂肪的摄入量占摄入总能量的5%—10%。多不饱和脂肪酸是导致血胆固醇浓度下降的主要脂肪酸。通常假设饱和脂肪酸升高血胆固醇作用是多不饱脂肪酸降低血胆固醇浓度作用的两倍。因此,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值(P/S)是评价某一膳食对血胆固醇浓度水平的影响的标准方法。所以,对于胆固醇过高,动脉硬化等疾病的中、老年人心血管疾病患者,多不饱脂肪酸是饱和脂肪酸两倍以上的食用油是具有良好保健作用的较理想的保健用油。如玉米胚芽油、低芥酸菜油、棉籽油、燕麦油、红花油、大豆油、芝麻油和葵花籽油等。

  用油不合理 会导致癌症

  食用油选择不当亦有可能会诱导和促进癌症的发生。

  过量的食用油会促发化学物质诱发乳腺癌、结肠癌和前列腺癌。高脂肪膳食的发达国家癌症的发病率远高于食用脂肪较少的较贫穷的发展中的国家。因此,对于癌症患者,一是选用n-3多不饱和脂肪酸的食用油如亚麻油、紫苏油、低芥酸菜油等食用油;二是少食,一般控制在总能量的15%以下为好,每天约在40克以下。有助于癌症患者的康复。

  肥胖患者 用油控制在每天30g

  肥胖的起因非常复杂,它包括遗传因素、神经内分泌因素、膳食异常、社会环境因素和能量代谢异常等。多数认为肥胖是遗传与膳食异常共同作用的结果。

  正常人1天的能量消耗大约是10056kj(千焦)。只有当摄入能量不足时,才会消耗体内的积存脂肪,这种情况称为能量赤字。一般来说,能量赤字达14630kj时,体重可减轻454g,丢失的主要是脂肪(454g脂肪代谢后产生510g水)。因此减少能量的摄入,特别是脂肪的摄入,可达到减肥的目的。肥胖人的膳食建议用油应以植物油为主,少含饱和脂肪酸,控制食用油的量不超过总能量的10%。即每天控制在30g左右食用油为好。

  孕妇应多食用亚油酸、亚麻酸

  对孕妇来说摄取亚油酸、亚麻酸尤为重要。因为α-亚麻酸(n-3)被人体吸收后,在体内能生成二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。EPA和DHA在视网膜和大脑的结构膜中起重要作用,对胎儿的神经系统、脑和视网膜的发育起着重要作用。亚油酸(n-6)及多不饱和脂肪酸不仅与降血脂关系密切,而且与生长发育、生殖有直接的关系,而且又是合成前列腺素必不可少的前体物质。而前列腺素具有促进血管舒张、刺激子宫平滑肌收缩等重要而广泛的生理作用。吴谋成说:“孕妇在开始怀孕时就应多摄取亚油酸、亚麻酸含量高的油类,如玉米胚芽油、红花油、亚麻油等。进入哺乳期也应如此,以便婴儿从母乳中获得足够的营养。”

  (《科技日报》2011年8月16日  星期二  6版:解读生命)

  
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(责编:杨铁虎)
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