杨乾辉：企业如何构建安全体系

　　今天上午，人民网主办的“食品安全 信誉与责任”高端论坛在北京隆重举行，康师傅集团总部中央研究所所长杨乾辉做主题演讲，以下为讲话全文：

　　尊敬的何总裁、尊敬的各位与会嘉宾，大家好。首先我要感谢主办单位能够给我这个机会，《食品安全法》出台一周年前夕和各位分享一下企业在《食品安全法》的指导之下如何推动食品安全管理。

　　我在以下三个方面和各位作报告：理念、管理、技术。

　　诚信、务实、创新是康师傅的经营理念，我们认为，在《食品安全法》出台之后，对整个食品行业给了一个规范和方向的指导。在这个规范和方向指导下，让我们企业更能够按照我们经营的理念：诚信、务实、创新推动食品安全管理。尤其是在我们如何和上下游之间的合作关系，使我们能够以诚信、务实、创新这个理念来和他们合作。同时也指引我们在继续创新上，如何在食品安全管理做得更到位，更接近。

　　我们认为，企业经营面临各种风险，包括战略风险、财务风险、法规风险、运营风险、市场风险。但是，不管是哪一种风险，我们认为，食品安全风险是凌驾所有企业经营风险之上。我们认为唯有食的安全才有食的美味。所以，我们的目标是要在产品设计，在设计上保证食品的安全，然后才能再保证产品生产的安全。在确保食的安全的基础之上，我们才能确保消费者对我们产品的满意，而不只是提供给消费者食的美味。

　　如何落实食品安全管理？我们认为，食品安全管理最重要的是在于如何管理我们所使用的原材料。像刚刚几位专家提到的，我们如何确保从农产品的源头管理到饭桌上的食品安全。但是，最源头的应该是在原物料的管理。所以，我们在食品安全管理上最着重的应该是在原物料的管理。在这里和各位分享一下我们如何管理供应商以及原物料来供我们使用。在这里基本上分成几个逻辑来思考如何管理。

　　我们首先对我们所使用的原物料做一个分类，分成甲乙丙三类，对于供应商我们会依照原物料的内容和供应的风险分成ABC三类供应商。针对每类供应商，我们的做法是不一样的，对于A类的供应上我们是要从最源头开始，在我们开发一个产品的时候，最源头就和他们建立一个技术合作伙伴，从最源头开发产品开发，我们考虑要使用什么原物料，就已经选好了哪一个供应商或者哪几个供应商，建立技术合作伙伴关系。在共同开发的过程中，就把食品安全考虑进去了。

　　对于B类供应商，我们会加强技术指导和监控。对C类供应商，是执行品控管理。我们对于供应商的管理是按照分类的等级采取不同的管理方式。

　　对于如何评鉴一个供应商是不是符合我们的需求，是不是能够纳入我们的供应链的体系，我们这个评鉴和资格认证必须有品保部、研发部和采购部三方同认证。我们有一套供应商的评鉴作业办法，这个评鉴作业办法也包括了如何评鉴以及评鉴的项目，各个部门的评鉴结果再整合到各个不同的整体中确认是不是可以成为我们的供应商。我常常讲能够成为康师傅的供应商是非常光荣的一件事情，因为它代表了它具有在三方评鉴都认可的条件之下才能做我们的合作伙伴。

　　供应商如何评鉴呢？和各位做一个分享。第一，要确保所提供的原料规格是可以的，是有科学认证的，是可执行的。第二，我们对每一个供应商的生产工艺要进行评估，对它在哪一个环节影响质量、影响食品安全，我们会列为重点管控的要点。第三，我们要确认制程稳定到位，很大一部分是我们评保部门的责任，确保它的品质是稳定的。第四，它有完善的技艺和可追溯的资料。在这样几个要点之下，经营理念和康师傅配合我们才可以采用。这个经营理念很大一部分是我们采购部门需要去做的评鉴。从经营者的所以我们这个评鉴办法需要三方共同来评鉴，这样可以确保我们的原料的供应品质是是可靠的，是合乎我们所拟定的规格。

　　第二个方面我们着重的是如何确保在生产体系里面能够落实食品安全管理办法。我们食品安全的管理办法是整合了现有的先进的各种品质管理体系，再加上政府有关食品生产厂商的认证作业办法，参与了方方面面我们建立的我们的食品安全管理的办法，我们有一个很重要的目的就是我们要成为在我们所经营的产品的领域是专业的生产厂商，提供给消费者安全的产品，最后确保消费者使用我们产品的时候能够有最大的满意度。

　　整合生产体系、管理体系是希望我们这个体系能够有一个很稳定、很先进的，而且最重要的是本身的体系是一个持续的系统。

　　在食品安全管理体系之下，我们更重视的是如何落实到每一个工厂的生产环节。所以，工厂管理中有一个品质保证制度，从源头管理、过程控制、成品管理进行全方位的预防、管理、控制，以确保产品的安全。所以我们有很多的制度和SOP。我在这里特别和各位强调，康师傅在做法上非常独到的地方就是对包装储运的运输管理。因为我们的产品都是包装食品，即使在工厂里面我们已经做得很好，但是产品出了工厂到经销商的仓库，最终到各个通路的贩售点，如何确保在运输过程中不会造成产品品质的伤害或食品安全的风险，我们都纳入了这些管理。我们的评保部门都要对我们经销商的仓库做查核，对我们最终通路的终端做查核，做到最终管理我们的产品。

　　接着我再稍微向各位报告一下食品安全的创新。

　　我们有三大技术支撑：食品安全管理精进平台、食品安全检验分析体系、关键是原物料研究。

　　食品安全管理精进平台，我们有一个食品安全精进平台，可以对食品安全体系做预警，同时能够提早采取行动。

　　关键原物料的研究是对供应链做深入的研究。

　　食品安全管理精进是从信息搜集到风险评估以及风险防范的做法，到最后对我们整个管理体系的精进来采取行动。这一个环节不但做事后的食品安全管理，而且在事先也采取了必要的管理措施。

　　在食品安全检验分析体系中，我们依照可能造成的食品安全风险有几套分析检验系统，检验分析系统除了不断提升我们的检验分析能力，我们也依据需求和外界学术单位、研究单位来合作。包括农残残留分析体系、兽药残留分析体系、污染物非法添加物分析体系、食品添加剂分析体系、包装材料分析体系。

　　对关键原物料研究，我们采取了三个办法：自主基础研究及上游供应链调查；开展院校合作（博士后工作站），博士后工作站很重要的工作课题是品评和食品感觉管理技术合作，我们也和供应商的合作，对于A类的供应商我们采取的是技术合作伙伴，在最前沿的时候，在采用之前，我们双方已经合作如何确保原料供应的安全。

　　在《食品安全法》出台的前一年，我们整个集团成立了食品安全管理部，它的主要功能是如何和各有关功能做协调和沟通，需要哪些部分我们提供我们的资源来协助他们完成哪一部分。比如和售后服务部门、和营业部的流通评保部门，和生产部的现状的评保，和研发的产品设计，统统能够起到一个引导和查核、辅助的作用。

　　以上是我很简短地和各位报告了康师傅的经营理念，我们在食品安全管理的重点，以及我们在技术创新上如何推进食品安全管理的能力。

　　正像我开头所讲的，康师傅的经营理念是“诚信、务实、创新”。我们未来也一定是继续秉持这个经营理念，和我们的上下游合作伙伴以诚信、务实的态度合作，同时以创新技术的理念不断地推动食品安全管理的能力。我们认为这样做不但是企业永续经营的必要，同时也是企业对消费者、对社会应尽的责任。以上简短的报告，请各位多多指正。谢谢。