记者卧底青岛某火锅店:洗碗布擦鞋 臭蛤蜊照卖

2010年10月11日14:58  

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厨房里到处是菜叶
"高汤"锅底是这样配出来的


  随着天气转凉,吃火锅将成为很多市民外出聚餐的首选,不少人都认为火锅店的卫生情况要好一点。那火锅店的卫生情况是不是足够让咱们市民放心呢?记者兵分四路,以打工者的身份应聘到4家火锅店。通过暗访发现,这几家火锅店都存在一定的卫生问题,比如火锅店后厨卫生情况差 、青菜和餐具的清洗都不够干净等。

  10月3日,记者应聘到位于市北区辽宁路科技街附近的一家火锅店,发现后厨的卫生情况颇让人担忧,洗菜的时候,菜掉到地上捡起来不冲就给客人;锅底是用水兑出来的;肉品大多不够秤……

  A 上桌的青菜让人真不放心 

  菜洗一遍就上桌

  10月3日上午9点,记者正式开始在火锅店的工作。组长还给记者专门找了一位小师傅,而记者的第一个工作任务就是擦洗传菜窗口。

  在结束擦洗传菜窗口的工作以后,记者第一次来到了火锅店的后厨。在后厨洗刷间里,记者看到了颇为“壮观”的场面,洗刷间里面污水到处流,因为洗刷间紧靠着火锅店倒泔水的垃圾桶,所以地面上有很多油渍,而且到处是菜叶。最脏乱的时候,员工想要进洗刷间,几乎无从下脚。

  火锅店里青菜的需求量很大,每一份上桌的青菜都在洗刷间里清洗。记者看到水池里堆满了青菜 ,工作人员正在洗香菜 ,因为香菜都是带着根部的,所以水池里的水非常混浊,工作人员从黑糊糊的水中捞起香菜以后,就直接装在篮子里,然后交给配菜的师傅准备分份上桌。

  记者了解到,现在店里洗刷间的工作人员比较少,所以青菜都是只洗一遍就上桌提供给客人,“现在人少,一个人要干好几个人的活,菜就只洗一遍。”店里的工作人员阿良(化名)对记者说道,“以前人多的时候轮流洗菜,一种菜可以洗两遍,现在人少了,一种菜也就能洗一遍,要不然就忙不过来。餐具也只能洗两水,一次是加了洗洁精去油的,一次是用清水洗掉洗洁精的沫。”

  烂菜叶揪掉再装盘 

  在火锅店后厨里,记者看到里面的工作人员都戴着一次性帽子,但都没有戴口罩和手套。火锅店里面将近100种菜品,不管是青菜还是肉类,工作人员都是赤手工作。

  在摆放菜的钢架后面,记者看到分配青菜的工作人员正在按分量把各种青菜进行分份。当时工作人员在分茼蒿,可能茼蒿存放的时间比较长,记者看到很多茼蒿叶子有烂的情况,这时工作人员就把烂掉的叶子揪掉,然后再分份。在分份的过程中,有一些烂得比较严重或者枯萎比较严重的情况,工作人员就把这些菜放在水里泡一下,然后再放到盘子里装好。

  如果看到青菜洗得不干净,工作人员也把菜放在水里洗一洗,然后再分份装好。在记者打工的这段时间,就遇到过几次客人因为在青菜里发现异物而退菜的情况。

  宽粉掉地上捡起来照用

  在后厨观察的时候,记者亲眼看到,有一位工作人员在把宽粉装盘的时候,有一根宽粉掉在地上了,工作人员弯腰捡起来以后,没用清水清洗一下就直接放在盘子里准备上桌。记者在工作的这几天里,发现这种情况不在少数。甚至有一些切好的肉掉在地上,工作人员也是捡起来直接放在盘子里。

  记者曾跟店里的员工小丽(化名)聊过这件事,记者说,“我看厨房的人在分盘的时候,东西掉地上了,捡起来直接放在盘子里,也不怕有问题?”小丽对记者说,“咱们这是火锅店,最后吃到客人嘴里的时候,都煮过了,就算是不干净也没问题。”

  做凉菜直接用手抓

  这家火锅店里面主要有水晶糖蒜、自制皮冻、油炸花生米、凉拌黄瓜和海藻沙拉五种凉菜,但记者在厨房里却没有看到相应的凉菜间。

  客人点了凉菜以后,工作人员就会根据客人的要求配凉菜 ,而在做凉菜的过程中,记者发现基本上都是工作人员赤手抓,而且记者在传菜窗口位置等待上菜的过程中,也亲眼看到有工作人员直接用手抓着凉菜吃,而在凉菜被吃掉一些以后,再由传菜生将凉菜送到客人面前。而且记者在工作的时候,还发现厨房里没有相应的灭蚊蝇设施,苍蝇直接落到菜上。

  亮点:进出厨房必须戴帽子

  虽然记者发现这家火锅店的卫生情况存在一些问题,不过店里也有一些事情让记者感觉做得比较到位。首先就是进出厨房配菜、切肉的工作人员都戴着帽子。因为店里人手比较紧张,所以有时候传菜生也兼着给顾客切肉的工作,记者看到每当有传菜生进入操作间切肉的时候,都会拿出一个帽子戴在头上,避免在给顾客切肉的时候掉入头发。工作人员小海(化名)对记者说,“进出厨房要戴帽子是死规定,要不然被经理抓住是要扣钱的。”

  开会的时候,店经理也特别向工作人员提出了卫生问题,“最近我发现厨房里面乱堆乱放的情况很严重,以后一定要注意,厨房的工作人员要进行一次大扫除,一定要把卫生问题解决了。在洗菜的时候,员工也一定要注意点,别胡乱洗洗就行了,客人已经好几次从菜里面吃出虫子来了。”

  B“高汤”锅底是调料加水兑的

  咱很多市民喜欢在火锅店里吃饭,是认为火锅店里面的锅底味道好,锅底都是用骨头熬出来的高汤 ,殊不知在记者暗访的这家火锅店,店里的锅底汤料都是用各种料加水兑出来的。在该火锅店打工期间,记者亲眼目睹了不同的料兑了水以后就变成各种美味的“高汤”。

  第一步:配料

  在火锅店后厨热水器旁边的墙上,记者看到上面贴着各种高汤的配方。“珍菇鸡汤:珍菇鸡汤料1包+30斤水+店内秘制的料包60克;红汤(辣汤):黄油300克+红汤料包1包+60斤水+店内秘制料包;骨汤:骨汤料包1包+黄油1斤+味达美(酱油)100克+店内秘制料包+奶1斤+水90斤……”而加汤时的汤水,料包一般是正式锅底的一半。

  其中记者亲眼看到了调配骨汤的整个过程。工作人员先是拿出包装完整的汤料包,然后在一个小锅里倒入骨汤料包、黄油、味达美等 。在根据墙上的配方调好配料以后,工作人员先是把大桶放在下面,然后端着小锅,打开热水阀以后,先在小锅里盛入热水,让配料初步溶解以后,倒入大桶里。在将小锅里面的配料慢慢都溶解倒入大桶之后,伴随着热水流入大桶,工作人员用大勺子不断地搅拌,让配料能够更好地溶解。
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(责任编辑:姜方)
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