精彩红烧肉

2009年07月30日14:34  来源:《新民晚报》

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  现在,随便跑到哪家稍微家常一点的饭店,老板看你点菜完毕,总要询问一句:“要不要来只红烧肉?我们这里的红烧肉老灵格。”一般人多半无可无不可地应允下来,理由是,家里已经好久未烧这味菜了。

  记得美食评论家邵建华兄这样描写一块好吃的红烧肉:“上席时,那块红烧肉还抖抖晃晃,红润润,极有个性的香气直蹿鼻腔。用筷子轻轻一拨,顿时瘫趴下来,酷似肉皮的表层却是一层肥肉,抖抖地夹一块入口,滑软滋润感顿时充满口腔,让你情不自禁立马运动舌头、牙齿,稍不留神,那股妙不可言的油汁还会顺着嘴角流淌下来……”(《去它的“肥而不腻”!》)肉,烧到这个程度,对于中国人来说,是心向往之;对于外国人来说呢?我猜想,避之唯恐不及。

  西方人对于猪肉的重视远不及牛羊肉,这从他们的经典菜谱里可见一斑。揆诸中土饮食历史,基本与西人相似。至少在宋代是这样。《后山谈丛》上说,“御厨不登彘(猪)肉。”意思是猪肉不入御厨的法眼。另一则证据,是苏东坡说的:“黄州好猪肉,价钱如粪土;富者不肯吃,贫者不解煮。”(《猪肉颂》)看得出,那时,猪肉的地位实在不高。

  真正使猪肉与牛羊肉等量齐观的有力推动者,是苏东坡,他创制的红烧肉(民间称之为东坡肉),打通了猪肉和牛羊肉的级差,使之成为了一道中华美食。要烧成功一味红烧肉,苏东坡总结了几个诀窍:一是要小锅煮;二是慢火少水;三是自熟莫催;四是火水相济。

  有一定体积感,是东坡肉的特征,小块肉不能算。我曾为此闹过笑话。好多年之前,东坡肉只在杭州的某些饭店才能吃到。那天,我和同事到浙大附近的一家印刷所看校样。中午,主人请客吃饭,问我:“东坡肉来一块吧?”我想,所谓“来一块”,是个“虚”词儿,相当于上海的“喝杯茶”,其实决不会只有一杯。因为害怕主人多叫以致浪费,我干脆挑明了说:“不用多叫,两块足矣。”主人稍稍一愣,喏喏而去。结果很惨,我硬着头皮将两块拳头大的东坡肉吃完,以致一桌子的其他美味佳肴,碰都不敢碰。从此以后,凡是饭局上有人提议“一人一块东坡肉”,我总要说:“当心吃不了,还是打个对折大家分享吧。”教训可谓深刻。

  由东坡肉带动了人们品尝猪肉的热情,并加以发扬光大,坛子肉、栗子红烧肉、百叶结红烧肉、黄鱼鲞红烧肉、白煮蛋红烧肉、茨菰烧肉、霉干菜烧肉等等,风起云涌。

  在著名的历史人物中,毛泽东与红烧肉也极有缘分。在宴请秘鲁哲学家门德斯时,老人家对桌上的一碗红烧肉有过点评:“这是一道好菜,百吃不厌。有人却不赞成我吃,认为脂肪太多,对身体不利,不让我天天吃,只同意隔几天吃一回,解解馋。这是清规戒律。革命者,对帝国主义都不怕,怕什么脂肪呢!吃下去,综合消化,转化为大便,排泻出去,就消逝得无影无踪了!怕什么!”(周而复《往事回忆记录》,《新文学史料》1997年第一期)其气度之恢宏,无出其右者。据警卫员李银桥回忆,在指挥三大战役时,毛泽东对他说:“你只要隔三天给我吃一顿红烧肉,我就有精力打败敌人。”事实上,专家认为,红烧肉没有想象的那么可怕。毛泽东的判断大致不误。有趣的是,因为毛泽东喜欢吃,“毛氏红烧肉”竟然成为韶山的地方特产,甚至还成了湘菜的主力。

  红烧肉口味各异,但烧法差不多,浓油赤酱是基本规则。但“毛氏红烧肉”别出心裁——不放酱油!“红”,竟是用将糖放在油里炒熬形成的。“主席为什么不吃酱油?”许多年来大家猜不透,又不敢问。后来,专列上有个服务员小刘勇敢地向毛泽东提问。老人家告诉小刘,他最初是吃酱油的,他的家一度开过酱油作坊。有一次,他偶然打开缸盖,发现酱油上漂着一层浮动的蛆,感到非常恶心,从此再也不碰酱油了。答案之简单,真是出乎人们的意料。

  对于红烧肉,我印象较深的有,乍浦路附近的“博世凯”出品的红烧肉,其最大的卖点是“鲜活”——猪是老板在家乡绍兴放养的,特供,吃口当然与众不同。长寿路上“爵品”里的红烧肉,则以家常取胜:用自己晒干的长豇豆搭配肥瘦相宜的新鲜猪肉,油水被豇豆有效吸收,肉香和菜香齐飞,互惠互利,实现了双赢。

  那些从前弄堂人家的常馔,现在已没有多少人愿意“复制”,所以一吃起来,倍感亲切,滋味悠长……(文 / 西坡)

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(责任编辑:姜方)
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