问：《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）的应用原则是什么？

　　本标准在应用中应遵循以下原则：无论是否制定真菌毒素限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量达到最低水平；本标准列出了可能对公众健康构成较大风险的真菌毒素，制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品；食品类别（名称）说明（附录A）用于界定真菌毒素限量的适用范围，仅适用于本标准，当某种真菌毒素限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外；食品中真菌毒素限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外；干制食品中真菌毒素限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算，脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。

　　问：《食品中真菌毒素限量》的适用范围是什么？

　　GB 2761规定了黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素等6种真菌毒素的限量指标，涉及水果及其制品、谷物及其制品、豆类及其制品、坚果及籽类、乳及乳制品、油脂及其制品、调味品、饮料类、酒类、特殊膳食用食品10大类食品。

　　（本文选编自中国医药科技出版社出版的《食品安全标准应用实务》一书）

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