常被误读的保质期概念:过期等于变质绝不能食用?

　　现在食品安全问题频出，变质、添加剂等成为了大家非常担心的问题。因此，很多人养成了看食品保质期、配料表的习惯，但是有一些人买了包装食物，往往对保质期存在很多疑问，本期中山大学第三附属医院营养科主任卞华伟为我们一一解读。

　　过期等于变质，绝不能食用？

　　包装食品总是有“保质期”这一项，而我们去购买食物，总是会看看保质期几个月或几年。那么什么是食物的保质期呢？卞华伟说，在2011年5月13日卫生部发布了《预包装食品标签标准》(GB7718-2011)，取消了“保存期”的定义，而对保质期进行了重新的定义：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。也就是说，食物在保质期内应保持其固有的风味和原有营养成分尽量少的损失，并且食用安全。

　　保质期长，防腐剂就多？

　　食物常常会变质，引起食品变质的因素主要有三个方面：微生物、酶和氧气。通常食物中水分含量越高的食物，自然保存期就会越短。保存环境越潮湿、温度相对越高，也越容易变质。通过低温、干燥、浓缩、微波、腌制、发酵、烟熏及适当添加防腐剂等方法来延长食物的保质期——

　　(1)冷冻——日常生活中，我们将食物如肉类存放在冰箱中，普通的冷藏可以将肉类的保质期延长2～3天，如是放在冷冻室，通常可以放1周或更长一些时间。但低温并不能杀死细菌，而只是暂时地抑制细菌的生长，一旦恢复常温环境，食物的保质期将急剧缩短。

　　(2)高温——食物的高温处理，可以灭活其中可反应的酶，也可杀灭食物中的细菌，这样更利于食物的保存，如罐头、巴氏消毒的牛奶、油炸食品等。

　　(3)脱水——食物的脱水也可以延长保质期，如将牛奶制作成奶粉，保质期大大延长；将蔬菜脱水干燥在方便面等的蔬菜包中也是这个原理。

　　(4)防腐剂——在食物中添加防腐剂主要的目的是抑制或者杀灭细菌来保护食物，使其不易变质，常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硫酸盐等。

　　保质期越长越好？

　　“食物的保质期不是越长越好。”卞华伟说，“食物营养成分的损失与保质期延长往往是成正相关的。比如蛋白质发生反应造成流失，而维生素C、B1、D和泛酸等损失则更大。同时，各种加工方法往往也会对食物的感官、风味等造成不良影响。就好像我们将普通的面条改制成为方便面(拉面)，保质期延长了，风味也不一样了。”

　　另外，我们购买食品的保质期一般是指未开封的，像蜂蜜这类食品拆包装后还需要放置很久的，建议开封后要尽快食用完毕，时间越久，营养素破坏越多，腐败变质的几率越大。

　　Tips

　　常见食品的保质期

　　国家食品主管部门对一些食品的保质期作出了以下规定：

　　酒类：瓶装普通熟啤酒保质期为2个月，特制啤酒4个月；瓶装葡萄果露酒为半年。

　　饮料类：果汁汽水、果味汽水、可乐汽水，玻璃瓶装保质期为3个月，罐装6个月；果汁玻璃瓶装6个月。

　　罐头类：鱼肉禽类罐装、玻璃瓶装保质期2年；果蔬菜类罐装、玻璃瓶装为15个月；油炸干果、番茄酱、铁罐装、玻璃瓶装保质期为1年；马口铁罐装奶粉为1年，玻璃瓶装9个月，500克塑料袋装4个月。

　　食糖类：饼干马口铁桶装3个月，塑料袋装为2个月，散装为1个月；巧克力、夹心巧克力保质期为3个月，纯巧克力6个月，散装的1个月；调味品类酱油和食用醋为6个月。张华、许健

(来源:羊城晚报)