吃遍美食：炖咸羊肉

　　炖羊肉是充满西域风情的一道菜，而炖咸羊肉却是中原地区的河南、华东地区的安徽等地的风味菜，过去一般在农历正月和二月天里吃，一直吃到开春。近年来，随着外来人口不断涌入，炖咸羊肉也流进了申城。

　　选取带肋排的羊腿，河南、安徽当地的羊肉大多是剥皮的，洗净后用干净抹布擦干；食盐加花椒、八角茴香炒热，炒出香味，待冷却后，用炒好的盐慢慢地将羊肉揉擦一遍，将擦好盐的羊肉放入盛器内，加些姜片进行腌制；两天后，将腌好的羊肉取出，用细绳扎住羊蹄，在通风处倒吊起来，时间最好选择在腊月天里。

　　经过日晒风吹，2周后，羊肉应该收缩变干了，此时取下羊肉，斩成寸把长的小长块备用。

　　干净锅加水，烧开后放入斩好的羊肉块进行飞水，再入冷水中洗净，此羊肉就可备用了，随时随地拿出食用。

　　食用这种咸羊肉，一般人家常采用白烧和红烧两种。白烧时，只需取火锅一只，里面加清水，放些姜片和料酒，再放入处理好的咸羊肉，待烧开后，加入切成薄片的萝卜，用小火进行烧制；等到羊肉酥烂时，就可以食用了。如果在大冬天食用时，可以备些白菜、粉丝，边吃边涮，其乐融融。红烧则是用干煸的方法先进行处理，然后再涮食。铁锅烧热，下羊肉煸炒，再下青蒜、“老干妈”煸炒，待香味溢出时，加少许水，调小火进行焖制，约45分钟后就可食用了。等羊肉稍冷时，可加汤，烧滚，然后备豆腐、菠菜、粉丝、蛋饺等涮吃。（若丹）