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京帮时令佳肴:炒合菜

2013年03月27日13:28    来源:新闻晚报    手机看新闻

  “炒合菜”是北京(京帮)菜中的一款时令佳肴。

  立春是二十四节气之首,在北方,特别是北京地区有“咬春”的习俗。充满春天气息的春饼卷和各色蔬菜,便是咬春的重要吃食。中国人讲究时令进补,春节阳气渐盛,“炒合菜”中所含的韭菜、豆芽等补阳的食物为人们所钟爱。古人云“咬春草根断,则百事可做”,春节食“炒合菜”,既顺时而补,又立下了一年的志愿和期盼,顺天时,尽人事,自春始。

  炒合菜

  原料:绿豆芽、香豆腐干、春笋、黄花菜(干)、菠菜叶、黑木耳、粉丝、韭菜、大白菜梗、绍酒、猪瘦腿肉、酱油、盐、鸡粉、高汤、初榨豆油、麻油。

  做法:

  1、绿豆芽去根须后洗净待用;香豆腐干冷水锅焯水后洗净,切成丝;春笋剥壳在水锅中焯熟,洗净后切成丝;菠菜叶洗净后切丝;水发黑木耳去蒂洗净后切成丝;粉丝用沸水涨泡后洗净待用;干黄花菜沸水涨泡后去根部洗净剪成寸断待用;韭菜洗净后切成寸断;大白菜梗洗净后切成丝;猪瘦腿肉洗净后切成牙签状的丝,并用绍酒、适量盐和酱油稍腌渍一会儿待用。

  2、铁锅置于旺火上烧热,用豆油滑锅后,锅内加入适量的豆油,烧热后先推入猪肉丝煸炒,待肉丝炒散变色时,加适量酱油炒干,然后推入笋丝、豆腐干丝、黑木耳丝、黄花菜段、绿豆芽,并加入适量高汤,快速煸炒,在煸炒时,必须把原料摊开在四面锅壁上,火要用旺火,水分才能很快炒干,待水分炒干时,再加入粉丝炒和,然后加盐、鸡粉调正口味,接着散入韭菜段和菠菜叶丝炒匀,淋上麻油即可出锅装盆。

  特点:

  色泽鲜艳,口味清爽嫩香。如用合叶饼或者单饼包裹着食用,风味更佳。

  温馨提示:

  1、炒粉丝时过程不宜太长,否则易炒烂或粘锅。

  2、韭菜和菠菜叶丝要最后放,翻炒几下即可出锅。

  3、制作此菜前,可预先摊一个鸡蛋饼,最后将鸡蛋饼盖在咸菜上,俗称“盖帽”。(蔡培谊,金樽名人会所厨师长)

(责任编辑:赵雅楠、姜方)


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