江南美食：虾油卤鸡

2013年04月08日13:24 来源：新闻晚报手机看新闻

　　为什么江南人爱吃时鲜货，也爱这些腌制、风干、糟醉和酱泡的美味？社会学家们一直众说纷纭。有人认为，因为历史上灾荒和战乱频繁的缘故，忍饥挨饿对中国人来说，已经成了家常便饭，所以，一旦得到食物，总要留一点储存起来以防不测。腌制、风干、糟醉和酱泡都是中国历史最为久远的食物保存方式。但也有人认为，腌制、风干、糟醉、酱泡，正是因为人们富而有余，若是连当下的牙缝都塞不满，谁还会向往着明天的滋味。无论怎样，这些坛坛罐罐的糟醉，或丰腴，或俭素，都蕴含着浓浓的家乡气味，及大家对美好生活的向往。

　　“虾油卤鸡”中的“虾油卤”是点睛之笔，“虾油卤”也可以叫作“虾油露”。海边的渔民取小虾、小蟹，放上盐，装在罐内焖上十几天，取其汁，加上咸鲞汁卤及酒，即成虾油卤。早年做虾油卤鸡，所用到的虾油卤都要自己调制，方法繁琐不说，整个家里都会漂浮着很浓重的虾油卤的味道，经久不散。剩下的虾油卤更是家庭主妇们的宝贝，浸完鸡，还能浸肉、浸肚子、浸毛豆等，等到所浸之物吃光之后，还能在烧白菜汤时，舀一勺卤汁到锅里，那汤的味道也是鲜美极了。

　　虾油卤鸡

　　原料：散养草母鸡、姜片、葱结、花椒、花雕、盐、虾油卤。

　　做法：1、散养草母鸡处理干净后，沸水洗净，锅内加水、姜片、葱结、花雕烧开后，将鸡放入，大火烧开，撇去浮沫，加盖改用小火焖至成熟后捞出沥干。 2、将盐和花椒在锅中煸香煸透待用。3、待鸡完全冷却后，将鸡劈成四份，然后内外抹上椒盐，擦好了盐，将斩好的鸡盛放于钵盂里，这时要耐心等上几天，让盐融化到鸡肉内。 4、将先前煮好的鸡汤撇净鸡油，加入虾油卤，煮开后，加入花椒、姜片、葱结、适量的盐、大量花雕，等汤沸后再撇去浮沫，冷却后，浇盛在钵盂中，浸没鸡块为宜，然后密封好，静置一周左右，即可取出斩成小块食用。

　　特点：鸡油滋滋、黄黄的，带有淡淡的酒味和海鲜的腥味，余味绕口。

（责编：赵雅楠、姜方)