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转化的艺术:烤麸

2013年04月10日13:18    来源:新闻晚报    手机看新闻

  上海与苏浙区域都不产小麦,可是这些地区的人们都非常爱吃用面粉加工而成的烤麸。烤麸是转化的艺术,就是将带皮的麦子磨成麦麸面粉,用适量的水调上劲后,并在清水中搓揉筛洗,分离出淀粉,留下面筋,然后发酵蒸熟而成。烤麸中的多孔能充分吸收菜品中的汤汁,富有弹性的口感与配料中诸如黑木耳、花生仁的脆爽相和谐,轻咬一口,酥软的烤麸内所含的汤汁尽数充溢舌尖,令人不忍下咽。

  烤麸

  原料:烤麸、鲜笋、干香菇、干黑木耳、干黄花菜、带皮花生仁、纯黄豆酱油、白糖、花雕、八角、五香粉、初榨菜油、肉骨汤、麻油。

  做法:

  1、先将烤麸用手撕成不规则的片状,冷水锅焯水,在焯水的过程中可略加些食碱,以消除烤麸中的酸味,然后用清水冲洗,并漂浸60分钟左右,漂清碱味,再挤干烤麸中的水分待用。2、鲜笋剥壳后洗净切片,焯去涩味后待用;干香菇热水浸泡后洗净并切成小块待用;黑木耳冷水浸泡后洗净并撕成小朵待用;干黄花菜用沸水浸泡并洗净黄水,去蒂后每根黄花菜打个单结待用;带皮花生仁用沸水浸泡后,趁热去衣,洗净后沥干水分待用。 3、炒锅置于旺火上,烧热后加入大量初榨菜油,当油温升高至七、八时,投入挤干水分的烤麸油炸,当油锅中的大气泡变成小气泡时,转为中、小火,慢慢地炸,至炸到烤麸酥脆发硬时,倒出沥油,并用手勺挤压烤麸,挤出烤麸内部的油。然后推入花生仁略炸一下,炸熟即可,倒出沥干油待用。4、炒锅内留底油,下八角、香菇、笋片煸炒,然后加大量的花雕,倒入烤麸,烧开后加酱油、白糖、肉骨汤,汤要浸没烤麸为宜,烧开转小火加盖焖煮30分钟左右,再加入黑木耳、黄花菜、花生仁和五香粉,再焖煮30分钟,然后用旺火收汁,浇淋麻油即可出锅。

  温馨提示:

  1、配料中的笋,一定要用鲜笋,不能用腌渍的、真空包装的笋。如错过季节,则宁可不用。置于香菇,非常重要,只能用干货,因为新鲜的香菇缺乏香气,口感偏软,又不耐焖煮。黄花菜是绝对不能用新鲜的。 2、烤麸烧好冷透后密封可在冰箱内冷藏一周左右,取出食用时必须要回烧,回烧时可加适量的水,烧透后再收汁,回锅的烤麸滋味会更加浓郁,入味。(蔡培谊,金樽名人会所厨师长)

(责编:赵雅楠、姜方)


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