温州美食索面汤

　　文 / 缪士毅

　　温州小吃众多，其中的索面汤，就是温州最具地方特色的点心之一。个中重要原因，就是其离不开主料——索面，一种用手工拉成晾干的素面。索面，纤细如棉纱一般，洁白柔韧，口感也非常好，是一般面条无法媲美的。索面，产自温州永嘉、瑞安等地农村，多采用人工制作，其制作工艺一般包括四道工序，即揉面，将精白面粉加入适量的盐和水调和后揉透；搓面，将揉透了的面坯搓揉成比小拇指稍细一点的长长的面绳，盘放入木盆中；绕面，将放置了一两个小时后的面绳，缠绕在一根根长约50厘米的竹棒上，放入一个长长的木柜，再在木柜中将其拉长至二三十厘米；拉晒，将放在木柜中数小时的面取出，插到屋外的木架上，经抖抖拉拉，面筋可拉长至2米左右，然后让其自然晒干。晒干的索面成品都交叠成8字形，一绞一绞装入箩筐中，或用包装箱进行包装。食用时，一绞一绞取用，既方便，又不易弄断。

　　温州索面汤煮法虽不复杂，可要煮好也不简单。一般来说，先备好汤料，即在碗中先冲入沸水，然后放少许味精，再加上老酒，但不能加盐。其中老酒是重头戏，老酒好不好，放多少合适是决定这碗汤料的关键。温州人大多喜欢农家自酿的老酒，所加的老酒量多少则因人而异，但不可不添加，否则就算不上地道的温州索面汤。碗中汤料备好后，接下去就是煮索面，即待锅中汤烧开后，将索面下锅，下锅时索面要整齐，待水重新沸腾后2—3分钟，就可用漏勺捞出，放入事先盛有汤料的碗中，这样捞至碗里的索面仍会呈纤细的棉纱状，丝毫不乱。最后，在碗中的索面上加香菇、肉丝、葱花、虾干、荷包蛋，有的还配上黄花菜，这样的索面汤不仅外形美观，色味俱全，而且透着一股清幽的农家酒香，让人忍不住一尝为先，大快朵颐。