由于绿菜花富含果胶,细胞壁较为结实,生吃时其中的营养成分和保健成分难以释放出来,不利于充分消化吸收。所以,适当的烹调是有必要的。但是,如果一味地把绿菜花扔进水里去煮,也不是理想选择。
英国沃里克大学的研究发现,抛开维生素C的问题不说,就抗癌成分而言,煮沸30分钟会让其中的硫苷类物质损失77%之多。
久煮过程中,除了加热损失之外,还会让活性成分和营养成分随水流失。不过令人高兴的是,蒸绿菜花的损失很小,微波炉烹调3分钟内损失不大,油炒5分钟之内损失也非常小。
那么,怎么才能知道加热是否恰当呢?在合适的加热条件下,菜花没有明显变软,但已经失去了坚硬生涩感,有一种脆而适口的状态,这就是抗癌物质最能得到有效利用的状态。
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