高端餐饮变身“平民食堂”转型前景未卜

　　受中央限制“三公”消费等因素影响，老牌上市餐饮企业湘鄂情可谓“备受打击”。近日，在宣布一口气关闭8家门店之后，湘鄂情表示未来将致力于转型做中国人的“食堂”，此外，公司还公告称将斥资2亿进军环保业。

　　不止是湘鄂情一家，整个高端餐饮行业内的寒流仍在持续，全聚德、小南国等也相继发布营利预警，与之相应的是全行业的中低端化转型。业内专家判断：“目前（转型）仍然很艰难，是否成功1到2年后才能见分晓。”

　　高端餐厅不惜“断臂自救”

　　财报显示，2013年一季度，湘鄂情营业收入比上年同期下降三成，亏损近7000万，而此前2012年一季度，湘鄂情的净利润尚有4610万。为应对危机，湘鄂情开始对酒楼餐饮业务进行经营政策调整，包括停售高价菜、取消了厅房服务费、不设最低消费、酒水平价销售等措施。

　　为中止亏损，湘鄂情不惜“断臂自救”，近日连续关闭了北京西南西环店、北京南新仓店、北京万泉河店、南京阅江楼店、西安店、郑州店、拉萨店、上海亚太店共计8家门店，一次性亏损额高达8000万至11000万元。7月15日，湘鄂情发布业绩公告称，因公司陆续关店影响营收，预计上半年归属于上市公司股东的净利润亏损1.6亿元至2.4亿元。

　　一口气关掉8家店，湘鄂情门店萎缩之快远超业内预计，但这还只是开始。7月24日，湘鄂情董事长孟凯对媒体记者表示：“把高端全部关掉，亏损的、接近亏损的都会慢慢关掉。当然不会是今年都关，只要合同到期，都不会干了。”

　　湘鄂情正在着手调整产业布局，由高端餐饮转型中低端餐饮市场。孟凯表示，未来该公司团膳（即企业食堂）以及中式快餐将成为主要营收来源，目标是“做中国人的饭堂。”

　　事实上，在“八项规定”之前，湘鄂情就已经启动了转型的步伐，拟在酒楼业务之外重点发展团膳和快餐等低端餐饮。“我们早就料到高端餐饮可能发展空间有限，但没想到这种变化是以行政命令的方式出现。”董事长秘书李强说：“也许这是一件好事，推动了我们自身转型的速度。”

　　转型要等一两年才见分晓

　　日子难过的远不止湘鄂情一家。全聚德日前发布的半年度业绩快报显示，公司净利润同比迅猛减少31.6%。在香港上市的小南国也发布盈利预警，预期今年上半年未经审核盈利同比将明显下滑。

　　今年4月，中国烹饪协会发布报告显示，限额以上企业餐饮收入出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。根据国家统计局最新的数据，5月份限额以上餐饮收入的回落幅度也有所减缓，从负2.8%上升为负1.8%。

　　北京、上海、广州三大城市的高端餐饮业绩的下滑尤为明显。中国烹饪协会会长助理边疆指出，据中国烹饪协会1-6月份的统计，广州整体消费水平比较高，务实多，奢靡较少；上海商业机构比较多，公款消费较少；而相比较，北京的泡沫消费是最多的。北京高端餐饮受反腐的影响最大，成了“重灾区”。

　　在广州，空中一号、六和家宴等昔日的高端餐饮代表性商家都已经开始向大众化转型，要么大量推出50元以下的平民菜式，要么进行常态化的半价促销。

　　“可以这样说，以广州地区饮食行业协会会员单位的情况看，其中超过九成的高端餐饮企业已向大众化餐饮平稳过渡，方向是很明确的。”广州地区饮食行业协会秘书长符波在接受媒体采访时表示，“维持去年的营收就是今年的最高目标。经过转型，广州部分高端餐饮企业起码成功吸引了不同消费需求的客人，稳住了销售收入。”

　　但他也坦陈：“目前仍然很艰难，高端餐饮企业承受着比大众化酒楼更严重的‘四高一低’，即房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低，整体营收要冲上去才行，是否成功1到2年后才能见分晓。”（记者 赵新星）