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玉米炒葡萄 炒不进中国菜系

2013年09月24日09:08    来源:北京青年报    手机看新闻
原标题:玉米炒葡萄 炒不进中国菜系

  出场专家:邓伯庚,北京外事学校烹饪专业部主任,高级教师,中式烹调高级技师,国家中式烹调专家委员会委员,全国职业技能竞赛裁判员。

  连日来,上海华东师范大学学生食堂推出“雷人”新菜品“玉米炒葡萄”,在网上引起热议。开学伊始,网上也晒出众多校园雷人菜肴,可谓五花八门。网民称新品“玉米炒葡萄”没人敢吃!而且有人高呼质疑“这是高校食堂要创立中国第九大菜系的节奏么?”我作为一个从事了32年烹饪教学的教师想说:“菜系可不能这样创呀!”

  菜系的形成有着深厚文化地域背景

  可以说“玉米炒葡萄”雷人菜无门无派,而且没有任何文化、地域根基。众所周知,中国烹饪有菜系之分,不同地区的菜品有不同的风味特点。这是由各地区的历史文化、地理环境、经济条件、物产种类以及饮食习俗等等决定的,这些诸多因素形成了我国特有的各大菜系。有地处黄河下游的鲁菜;有广州、潮州、东江三地组成的粤菜;有发源于古代巴、蜀的川菜;有湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成的湘菜;有以福州菜为基础而发展成的闽菜;有以杭州、宁波、绍兴三地方为代表的浙菜;有号称“南食”台柱之一的苏菜;有起源于黄山麓下,发展于新安江畔的徽菜。

  以山东菜系形成为例,山东全省气候适宜,物产丰富,沿海一带盛产海产品,内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多,分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术,发展完善了鲁菜。山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味,内地以咸鲜为主,沿海以鲜咸为特色。

  相对而言,川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它经历了从春秋至两晋的雏形期,隋唐到五代的较大发展,两宋出川传至各地,至清末民初形成菜系四个阶段。其后,从辛亥革命到抗日战争,中国烹饪在此各派交融,使得川菜更加丰富。在这些人文背景下,川菜因此取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味享誉中外,成为中华民族饮食文化中一颗璀璨的明珠。

  “雷人菜”既没有烹饪理论基础,也没有大众根基

  诚然,和整个历史一起,中国菜肴也是随着时代变迁而不断发展的。在上述八大菜系之外又产生了北京菜、上海菜、天津菜、辽宁菜、陕西菜、湖北菜等等菜系。这些菜系都具有各自区别于其他菜系的特点,无论是烹调技法的运用,还是烹饪原料的选择都各有千秋,口味变化多端。更重要的是它们能被广大百姓所接受,符合当地文化特色、地理环境、饮食习俗的需求。

  也就是说,我们提倡创新,尤其在目前社会人口流动性强、各地区饮食差异性大的情况下,菜品的融合与创新是必然的趋势。但是,创新要有科学性,要符合一定的审美要求,尤其要符合人们对菜肴色、香、味、质等感官需求。毕竟,菜肴是给人食用的,只有广大消费者爱吃的菜肴,才能得以广泛传播。

  “玉米炒葡萄”之所以难以被人接受,其原因在于这道菜的质感、口味和外观不能被食客认可。玉米和葡萄都是带些甜味的食材,烹调时你是把它放糖还是放盐?从原料的质感上也不会融合,玉米成型,加热时间需要长些,而葡萄几乎都是水,加热是否适合?就是制作“拔丝葡萄”这道菜肴时,也需要给葡萄挂糊。也就是穿上一层厚厚的“衣服”,再上锅炸后挂糖,快速食用。而在学生食堂根本就不能保证在短时间内让食客吃上,致使葡萄变软、出汤,严重影响菜肴的质地和口味。

  与“玉米炒葡萄”相比,近年来新创的“松仁玉米”则备受人们喜爱。那是因为松仁的香脆与玉米粒的脆甜,不仅质感一致,还可以起到口味相互补充的作用。

  至于网上流传的“苹果炒西瓜”、“糖醋哈密瓜炒里脊”、“红枣银耳煮西瓜”,更是显得不伦不类。更有新鲜的“月饼炒辣椒”、“番茄炒菠萝”让人难以接受。比较而言,我国传统的“菠萝古老肉”中有肉、有水果,经过合理烹调,将肉制成外焦里嫩的质感,调以甜酸适口的味道,而菠萝的巧配,更突出了这道菜的质地和鲜香的口味,可谓相得益彰。对比之下,“雷人菜肴”这样的创新,没有任何烹饪理论基础,也没有大众根基。难怪网友质疑道:“大厨:你是跟汽修学校学的炒菜吗?”

  菜肴创新是中国菜发展的必然趋势

  更进一步而言,对于中餐菜肴质量的检验是多方面、多角度的。既要从营养、养生角度看其原料搭配是否合理,各种营养物质是否均衡、互补,又要从烹调角度看其火候运用是否到位,菜肴质感是否一致、恰当,口味把握是否准确。还要从美学角度看其颜色是否鲜艳,形态是否美观。一道高质量的菜肴,是集美学、营养、烹调于一体的完美作品。

  在我国乃至全世界,每年都有不同层次的烹饪大赛,在我近20年所参加的大赛评判中,都能见到许多创新菜品。近年来,给我最大的感触是,随着中国国门的打开,很多厨师走向世界,世界各国友人也融入到中国。这使得中国菜肴在不断创新中发展壮大,南北结合,东西交融,厨师们主动创新才是发展的大趋势。但是创新要符合规律,要具有科学道理。其核心目标是要能满足消费者需求。

  怪异猎奇的“食物”不属于烹饪科学范畴

  必须承认,如果创新得当、合理、符合科学,可以使菜肴加分、备受欢迎,反之则令人反感,被视为胡思乱想。我曾看到大赛上,有人用南瓜雕刻成精致的高跟鞋,其雕工细致、讲究,但无论放上什么菜肴,都不符合一般人的思维逻辑。尽管漂亮,又有谁愿意吃放在“鞋”里的美味呢?近年来,在一些地方还见到了“马桶餐厅”,餐厅桌椅和菜肴器皿甚至部分食物均设计成厕所马桶或大便形状。我认为,这样的“创新”不会有什么生命力。因为,不符合常理——有谁愿意在这样的餐厅里举行婚礼或是约会朋友?就是约了,对方会怎么想?

  更有甚者,日本还一度流行“大便餐”。据说这是东京一家顶级的会员制俱乐部为那些怀有强烈的少女崇拜心理的男人们提供的一种价格超高的食物——金粒餐。选定一些少女每天严格按照俱乐部详细制定的要求运动、喝水、吃饭、起居。一个星期以后,餐厅就派人再选取她们中最符合要求的排泄物作为食物原料。我认为这到了严重“变态”程度,真的不能属于美味佳肴的讨论范畴,远远超出了烹饪专业所涉及的内容。

  中国烹饪饮食文化博大精深,源远流长,是一门集实用性和理论性为一体的科学。“治大国若烹小鲜”,早在几千年前中国古代哲学家老子就这样评价烹饪学。美国前总统里根看到这句话后异常惊讶,在一次美国国会的演讲中引用了这句富有哲理的名言,令美国官员们深思。作为国人,应该做的是怎样把祖国烹饪这一瑰宝发扬光大,而不是随心所欲地乱点鸳鸯谱。

(责编:(实习生 袁浩)、宋立功)

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