科学家带你探索中国风味：食为天 安为本 味为先

　　从一颗颗金灿灿的黄豆变为口味香醇的酱油需要十几道程序，这每一步都马虎不得。酱油是越鲜越好吗？为什么有的酱油不咸可用完了还是口渴？这些调味品的食品安全是怎么把关的？

　　前不久带着这些疑问，中国食品科学技术学会邀请专家和媒体代表，走进百年企业李锦记，围绕食品安全这一全社会热切关注的话题，针对传统调味品展开科学家与媒体之间的对话。

　　注重口味的中式菜肴

　　促使调味品产业迅速发展

　　几千年来中国流传着：百姓居家“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”。大约在3600年前我国就有了五味之说，即甘、咸、苦、辛、酸，最初记载豆麦酱的是西汉人史游的《急救篇》中有“芜荑盐豉醢酢酱”，东汉有“正月可作诸酱。至六七月之交，可以做清酱”的记载，唐朝酱油的生产技术进一步得到发展，已成为人们日常生活中的重要调味佳品。1300年前，制酱技术传到了邻国日本，大约在1000年前，酱油一词出现，大约在200年前出现的老抽、生抽，成为酱油最早功能分化的标志。10年前，出现了蒸鱼豉油，标志着功能酱油的出现；5年前中国酱油每年产量已经达到了500万吨，占到了调味品行业的50%。华南农业大学食品学院院长、广东省食品质量安全重点实验室孙远明教授这样讲述着调味品酱油走过的历程。

　　近年来，我国食品工业高速发展。2012年完成工业总产值89551.8亿元，占国民生产总值的17.24%；与2011年相比，同比增长21.7%，成为中国工业经济整体下行压力中重要的支撑板块和拉动内需的主体。通过持续不断的努力，我国的食品安全状况也有了显著改善，趋于稳定，处于有序、可控、积极向好的态势。

　　自古以来，我国注重饮食尤其是菜肴的口味，这其中调味品发挥着至关重要的作用。因为调味品在烹饪、饮食和食品加工中用于调和滋味、气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用。我国目前调味品生产企业有3.8万家，总产量1000万吨，总产值1300亿元。从农田到餐桌调味品的食品安全和管理至关重要。

　　从“神十”带上的调料

　　看食品科学化至关重要

　　今年6月，我国“神舟十号”飞上了太空。李锦记的四川风味麻辣酱，蒜蓉辣椒酱、香辣酱、番茄沙司、泰式甜辣酱、豆瓣酱6款酱料产品被带入“神舟十号”成为航天食品。这些酱料与大众餐桌上的酱料并无本质不同，特殊之处在于：一要适应太空环境的特殊包装，二是在太空环境中，人的味觉会有一定的变化，所以根据要求对酱料的口味作适当调整，以满足航天员口味变化。李锦记酱料集团主席兼行政总裁李惠中表示，航天中心对航天食品有一系列的严格要求，食品安全和适合太空环境使用是先决条件。从中我们能深刻地感到，食品科学必须走进我们的生活。

　　当然，无论科学怎样发展，传统工艺的保留是保持风味的重要环节。很多酱油由于添加了增鲜剂变得很鲜，淡化了做酱油必须放盐的环节。但其实盐仍在其中，人们不知情地会过多地放盐，所以吃完这样制作的食品后感到很口渴。

　　尽管食品工业在进程中有很多问题仍然存在，但有一点必须承认，食品工业化程度对人类食物的影响是巨大的、功不可没。典型的事例为，英国科学家对1934年至2010年英国家庭烹饪时间的变化进行了一次统计发现，1934年英国家庭主妇每天做饭时间需要2.5小时，1950年需要1小时，1970年为半小时，1999年为15分钟，2010年只需8分钟。食品工业的革命和进步，使得英国家庭赢得了更多属于自己的时间，她们可以去享受娱乐、读书等生活。

　　有着13亿人口的中国，有贫困人口需要解决基本的吃饭；一部分需要吃好的问题；共同面对的食品安全问题；3.5亿人面临慢病的危机，吃出健康的问题。所有这一切都离不开食品科学的支撑，任何想回到老牛拉车耕地、大粪施肥时代的想法都将养活不了如此众多的人口。

　　食品科普知识的不足

　　导致对食品安全问题认知上的偏差

　　很多在上世纪70年代以前出生的人们可能还会清晰地记得，很多孩子吃塔糖来驱除肚子里的蛔虫。1988年杭州孩子各种虫的感染率还高达76%，2009年已经降到了1.1%。是什么原因？中国农业大学科学技术发展研究院常务副院长、中国食品科学技术学会副理事长胡小松教授明确指出：“是农田不再使用大粪施肥，改用化肥的成果。”食品生产基地化的供应、中央厨房集中化的加工、连锁化的经营是食品科学化的必然之路。

　　国家食品安全风险评估中心研究员刘秀梅教授在此强调，由于对食品安全风险、尤其是传统调味品安全风险沟通的不足，引发了消费者与专家、政府之间对食品安全问题的认知偏差，从而造成了消费者对我国食品安全现状的信心缺失。一个例子，1873年提出加热杀菌理论，形成现代食品热加工技术体系。“热杀菌应用已经近200年了，但现在仍有人在宣扬‘罐头里含防腐剂’，这其实是对食品科学不了解的无知传说。”胡小松教授在演讲中明确指出。

　　对于科技界和食品企业来说，加强风险交流、推进“和平时期”的公众科普，是减少这种信息不对称的重要手段。而媒体作为传播正确食品安全信息的重要渠道，加强与科学家的交流与沟通、增强对食品工业的理解及对食品安全的正确认知，是公众科普工作中不可或缺的必要组成。（文/布衣）