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美食DIY:烘焙面点攻略

2013年11月29日09:12    来源:南方日报    手机看新闻
原标题:DIY烘焙面点攻略

  新华社发

  一个晴朗的天气,一间明亮的厨房,一家甜蜜的笑脸,在很多热爱厨艺的人看来,家人的分享是对自己最大的肯定。最美味的面包,是刚出炉的,DIY烘焙达人“司家厨房”说,烘焙是一种享受,不管是过程还是结果,不论是失败还是成功,那都是对自己对家人的爱,不是么?

  ◇工具篇硬件投资少不了

  “工欲善其事,必先利其器”,要想在家自己动手烘焙出美味的面点来,一些工具是必不可少的。

  “司家厨房”首推全自动面包机。“其实面包机主要是为了揉面用”,他说,“缺点是只能做方形的面包,不能指望它代替烤箱,用来揉面倒是省时省力”。作为一个烘焙达人,“司家厨房”可没少投资,“实不相瞒,烘焙无止境呀,光电烤箱、搅拌器、打蛋机、各种烤模、小工具等硬件,就花了3万多大洋了,别说这些食品原材料了,千万不要上瘾,玩玩就行了,不然会无法自拔了”。他说,综合算下来其实并不省钱,因为并不是专门批量生产,买的设备成本都没法分摊在成品里面的,仅仅是给自己家人添点乐趣而已,但可以保证又健康又真材实料,如果只从食品原材料上的直接成本算的话,能比外面买的便宜70%以上了,毕竟人家还是要赚钱的。

  另外一个重磅“武器”就是压面机,即能压饺子皮、馄饨皮,而且换上各种宽度的压面机也能压不同的面条,甚至可以做意大利的蝴蝶面,在做拿破仑或者是蛋挞皮的时候,用来当开酥机也是不错的。“我的这一套机器买了很多年了,一直很耐用,其实买个国产的也是不错的,价廉物美,全是机械结构,没什么太高的科技含量,反正就是玩呗!”他说。

  ◇食材篇健康美味要兼得

  以巧克力口味的面点为例。市面上卖的品牌巧克力很多,其实作为普通消费者来说,自己吃就买点好的巧克力就是看可可脂的含量,一般能到20%就已经是很不错的了,这样的产品40克左右就要卖到5元钱,像那些2元以下的,估计应该是不含可可脂了,大多都是代可可脂,买的时候可要看清楚包装上的成分,如果是代可可脂的话,那就没什么买的价值了,如果可可脂的含量能达到40%,应该算是相对的极品了,价格自然也会更贵了。巧克力是好东西,但吃多了总是感觉甜甜腻腻的,但如果把它做成蛋糕的话,既能增加蛋糕的风味,又能品尝巧克力的口感,那岂不是一举两得的事?经过多次实践,达人“司家厨房”认为,70克的粉料配240克的巧克力已经是极限了,再多的话就会影响起发的效果,会造成局部的渗油,但并不影响口感,反而会更加美味,“但也没必要那么奢侈吧,3块大包装巧克力已经足以让蛋糕店望而却步了”。

  面包蛋糕虽然好吃,但糖分的含量也是很大的,一般配方的面包,面粉与砂糖的比例是10:1,但为了好吃一些,不少DIY的配方中加到了5:1甚至更高一些,蛋糕就更不用说了,面粉与糖的比例有时会达到2:1甚至是1:1,听上去那可是挺骇人的了,当然,只要你的运动量大或者糖分消耗高,自然不用担心,但对于大多数的人来说,还是少吃这些为妙。那就吃点稍健康一些的,含糖量少一些的吧。蔗糖的替代品很多了,有双岐糖、安赛蜜、阿斯巴甜等,能在超市买到而且能为大家都熟知的代糖也就是从木材锯末中提炼出来的木糖醇了,甜度与蔗糖相当,超市卖的民用的木糖醇颜色与样子与绵白糖很像,除了做中餐时不能像砂糖一样熬糖色,其它基本上没什么太大区别,当然,做面包时也会受影响,因为糖在过程中是会有助于发酵的,如果使用了木糖醇,那就要多发酵一会才行,烤出成品的味道与成色也会打点折扣,不过,健康还是最重要的嘛。

  ◇技巧篇小窍门比比皆是

  很多人做面包,最难的就是发面这一关,如果这一步没处理好,那后面的所有进程都会失败,这也就解释了为什么大多数家庭可以自己包饺子而不能包包子,原因很简单,就是不会发面。其实材料的比例很多人都知道,但很多人也都失败了,其实关键就是在于揉面这一关,只要酵母没有过期,不会发不起来的,哪怕是发面的温度达不到,大不多发一会就行,没什么可失败的。总之,关键就是要“玩命的揉面”,有机器帮忙就会省很多力气,达人提醒,尽量不要用电动打蛋器附送的搅面钩,那种机器转速太快,会把面筋搅断的,反而更易失败了,而面包机总是向一个方向进行揉搓,不会破坏面的筋性。

  如果没有面包机的话,手工揉面要揉到什么程度算是成功呢?如果做中式的面点,例如烧饼包子馒头等等,面团里面没有小颗粒就算是成功;如果是做面包的话,那就要20分钟以上了,检验的方法就是揪一小片面团,看看能不能拉伸成一种半透明的薄膜状才算是成功,这样的面团才是真正有了筋性了,不然烤出来的面包虽然也会发起来,但会更像个松软的馒头。

  有些烘焙初学者会发现,用海绵的方式来做蛋糕,一加面粉,就消泡了。前面都按骤,但一到加粉的环节就听见消泡的声音,然后就没有泡了。达人分享的技巧是,要做海绵蛋糕的话,加面粉时,不要一次全加到蛋泡里去,要先用三分之一的蛋泡加入面粉,拌匀后再分两次把其余的蛋液再加进去,那样就不会立时消泡了,实际上就是利用戚风的方式来操作海绵而已,就是个窍门,再者,大不了在面粉里加点泡打粉。另外,想绝对成功的话,就要加上一些东西了,在打蛋时就把糖、面粉一起加入打匀,然后加上一些蛋糕油打发就行了,长久不会消泡。

  在做面包时,酵母和面粉的比例一般不超过2%,做中式面点一般是1%。如何判断酵母是否有效?达人的秘诀是,首先确定面包配方需要多少水或者牛奶,加热到35℃,放入酵母,2分钟后如果碗内开始布满细小气泡,那就说明酵母是有效的,同时因为酵母提前在水中已经溶解活化,发酵效果就远好于直接将干粉加入到面粉里。

  烤面包的温度要视烤的面包品种来定,一般来说,不带盖的面包温度可以相对低一点,大约在160℃就可以了,如果是带盖吐司,180℃以下就可以,至于时间,通常家用500克到1000克的食量的话,25分钟就差不多了,超过200℃的话,里面可能还没烤透,表皮就已经焦了。因为烤箱品质不同,保温与效果与热辐射效果也会不同,不过为了保险起见,还是自己时常看一下成色为好,便于随时调整温度。家用台面小烤箱,因为体积小,不带盖的面包的顶部发起来会距电热管太近,很容易烤糊,窍门是,关掉上火,只开下火,保证烤出来会很漂亮。(记者 许蕾)

(责编:赵雅楠、李彦增)

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