鱼头炖豆腐 乾隆也叫好

　　黄连珍：湖北省营养学会荣誉理事长、华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授

　　鱼头炖豆腐汤汁浓似鲜奶，豆腐滑嫩，鱼肉肥糯，吃起来不油不腻，是一道四季皆宜的美食。鱼头和豆腐搭配，不仅味美，而且有很好的营养互补作用。

　　长期以来豆腐就是药食兼用的佳品

　　豆腐是我国汉族的传统食品，是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品，至今已有两千多年的历史。豆腐的发明彻底改变了大豆的命运，让人们对大豆蛋白的吸收和利用变得更加容易，给擅长烹饪的中国人留有极大的创造空间。以豆腐制作的菜肴花样繁多，风味独特，以适应不同地区，不同人群对口味的需要和喜好。

　　豆腐成分含量与其加工方法有关。一般而言，传统的豆腐制作富含蛋白质，其蛋白质消化吸收率高达90%以上，人体必需氨基酸含量较为齐全；豆腐脂肪多为不饱和脂肪酸、不含胆固醇；豆腐含有多种维生素和无机元素。因此，豆腐素有“植物肉”之美称。豆腐具有多种保健功能如调节血脂，调节钙代谢，调节性激素效应等。特别是对胃病、高血压、动脉粥样硬化症、糖尿病病人更有价值。此外，豆腐还含有半胱氨酸，能够加速酒精在身体的代谢，保护肝脏，减少酒精对肝脏的毒害，所以嗜酒者以豆腐或其他豆制品作为下酒菜，可有一举两得的作用。

　　豆腐作为药用，具有悠久的历史和优异的价值。《本草纲目》记载功用为“宽中益气，和脾胃，消胀满，下大肠浊气”及“清热散血”等。清代《随息居饮食谱》说，豆腐具有“清热、润燥、生津、解毒、补中、宽中、降浊”等功效。

　　长期以来豆腐就是一种药食兼用的佳品。但是豆腐中含蛋氨酸较少，而鱼中这种氨基酸非常丰富。鱼中苯丙氨酸含量相对较低，所以将豆腐与鱼搭配起来吃，可以取长补短，提高蛋白质的营养价值。

　　民间“吃鱼头使人聪明”说法有科学依据的

　　鱼头富含优质蛋白质，多不饱和脂肪酸—DHA和EPA，磷脂，维生素A、D、K、B1以及人体必需的矿物元素如钙、磷、铁、硒等。

　　这些成分对人体健康十分有益。特别是DHA（二十二碳六烯酸）是人们熟知的“脑黄金”和EPA（二十碳五烯酸），是促进神经细胞发育的重要物质，具有健脑作用。而且多不饱和脂肪酸还能降低胆固醇和甘油三酯，有利于心脑血管疾病的防治。磷脂、维生素和矿物质能促进大脑发育和改善记忆、延缓大脑衰老。这就是为什么民间流传至今的“吃鱼头使人聪明”的道理。除此之外，鱼头还含有丰富的胶原蛋白，可使皮肤光滑并富有弹性，是女性美容、滋养肌肤的理想食品。

　　另外，用石膏或卤水点成的豆腐，含钙和镁较高，而鱼中含有维生素D，有利于人体对钙的吸收利用，因此，特别适合中老年人、儿童青少年、孕妇等人群食用。

　　“鱼头豆腐”有着好听的故事

　　“鱼头豆腐”是苏菜中一道名菜，它的来历与乾隆下江南有关。据传，乾隆下江南，微服出访吴山，半山腰逢大雨，淋成落汤鸡。他饥饿交加，便走进独居人家找些食物充饥。屋主王润兴人称王小二，是一个经营小吃的小贩，见来人如此模样，顿生同情之心，可是家徒四壁，便将没有卖完的一个鱼头和一块豆腐加一些味料，放进破砂锅中炖好，给乾隆吃。这时的乾隆觉得这道菜比宫廷中的山珍海味还好吃，并不停地叫好……乾隆回到京城，曾多次让御膳房做这道菜，但不管御厨怎么下工夫，就是做不出王小二做的味道。

　　乾隆再次到吴山，他没有忘记这位王姓小贩，又去这间破屋子，对王说：“你的手艺这么好，怎么不开个饭铺？”王说：“我自个儿都吃不饱，哪有钱开店。”于是，乾隆赏赐他五百两银子，还提笔写下“皇饭儿”三个大字，落笔竟是“乾卤”二字。王润兴这才知道他遇上了当今皇上，惊得长跪不起。

　　于是王润兴开了饭店，并将“皇饭儿”之匾高悬店内，这就是杭州城的“王润兴饭店”。这事一传开，人们争相来饭店就餐。王小二又在此道起家菜上狠下工夫，不久便誉满杭城，生意越来越兴隆。其他餐馆见此，也争相学习烹饪鱼头豆腐，并且越做越精，最后成了杭州一道名菜。其实，各地都有鱼头加豆腐做的菜和汤，深受百姓青睐。

　　提示

　　1.适合于做鱼头火锅的是鲢鱼头、草鱼头、鲫鱼头，特别是鲢鱼头，头大、肉多、刺少，富含蛋白质、钙、磷及VA、D、B1、B2等物质，易于消化吸收。

　　2.吃鱼头的健康提示：①鱼头一定要新鲜，否则其中的营养素受到破坏并产生有害物质，不仅对健康无益反而有害健康；②如果有异味如煤油味、火药味、杏仁味、农药味、类似氨水味等说明鱼体受到污染，不能食用；③鱼体变形（畸形）也是污染所致，不能食用。