连锁餐厅需配食品安全专员 从原辅料进厂管到销售

　　重加盟轻管理、对食品安全不管不问，在连锁餐饮企业蓬勃发展的同时，一些企业也出现了上述情况。北京市食品药品监督管理局近日出台《北京市连锁餐饮服务企业食品安全规范化管理指南》，将在连锁餐饮企业中首次推行“食品安全管理授权人制度”，此人将从原辅料进厂一直管到销售。

　　总店负安全责任

　　《指南》规定：连锁餐饮服务企业应该强化企业总部的系统管理，建立涵盖人员管理、原料采购、加工操作、物流配送、应急处置、餐厨废弃物处理等各个方面的统一控制体系，保证食品安全。

　　解读：北京市食药监局副局长张风平用“规范、统一”四个字概括，“连锁餐饮企业总部要加强对中央厨房、配送中心和经营门店在人员管理、原料采购、加工制作、物流配送、安全制度和应急处置等方面切实承担起相应的责任。”

　　首推食品安全专员

　　《指南》规定：连锁餐饮服务企业应实施“食品安全管理授权人制度”。连锁餐饮企业总部、中央厨房或配送中心建立食品安全管理机构并配备专职食品安全管理员，经营门店按要求配备专职或兼职食品安全管理员。

　　解读：“授权人”是指具有相应工作经验，经企业法定代表人授权，全面负责、全权处理本企业食品安全相关工作的人员。此人要对公司原辅料的进厂、索证索票、检验、记录等层层把关；对生产加工环节、出厂检验、最后销售流向等每个环节把关放行。

　　吃罚单店内将贴告示

　　《指南》规定：被行政约谈的餐饮服务企业，与量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩，两年内不得承担重大活动餐饮服务接待工作。对存在严重违法行为、造成恶劣社会影响的，除吃罚单外，店内还将张贴告示，写明生产经营者名称、违法事项和所受处罚等。

　　解读：市食药监局餐饮服务监管处处长刘国斌表示，“对被吊销餐饮服务许可证负有责任的单位主要负责人、直接负责的主管人员、直接责任人员自吊销许可证的行政处罚决定做出之日起5年内不得从事餐饮服务经营管理工作。”

　　晨报记者 肖丹