罐头食品的前世今生

火腿肠是罐头？没错！

提到罐头，大多数人一定很难把它和火腿肠这类食物联系在一起。是不是顿时觉得自己对于罐头食品了解太少了？

其实，根据中国著名食品专家、原轻工业部张学元的定义，罐头食品是保藏原理为依密封杀菌，达到商业无菌要求，不需要也不允许加入任何防腐剂的一类食品。所以应当进一步明确，凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存者，均应视为罐头食品，决不能只局限在传统人为地罐头食品范围内。

随包装材料和形式的扩大，除用马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐外，其它如用铝塑复合包装材料制成的各种软罐头和无菌大包装；先经灭菌再包装制成的利乐包如各种果汁、菜汁、果冻、沙司、蛋白饮料等等；可耐热杀菌的塑料罐，塑料肠衣制成的各种火腿肠都可以视为罐头食品。

曾经罐头食品风靡一时。如今现状又是如何呢？聂银凤表示，国内罐头食品70%出口，30%作为内销。随着现在金融危机的后续的影响，现在很多罐头厂都在逐渐转型，转到国内销售。

“很多的老百姓对我们罐头产品存在误解。” 中国农业科学院农产品加工研究所、传统食品与装备研究室主任张泓称，消费者认为罐头里面可能加有一些不应该加的东西，或者由于他认为储藏的时间长，不新鲜，或者是营养不丰富等等这样一些误解。

罐头食品里面到底有没有防腐剂？张泓表示，“罐头食品里面是没有防腐剂的。从罐头的加工过程看，罐头加工过程无论是水果也好，肉品也好，水产品也好，首先对它经过清洗分切，经过预处理和调味，这样的原材料做好以后，预处理材料就把它装到罐头包装材料里面密封，经过高温的杀菌。这个产品就完全可以达到商业无菌的状态，就可以在常温下保存。”

据中国罐头协会提供的资料显示，罐头加工的主要工艺流程是：原料选择→预处理→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→包装。

张泓介绍，1804年，法国的一个科学家首先是用玻璃瓶把食品装到里面去，密封盖，盖封好了以后加热，短时间解决了食品的保藏问题。后来1810年左右，英国一位科学家，又把这个包装材料改成金属片，从此诞生了硬罐头的包装，一类是玻璃类，一类是金属物包装材料。到1820年，世界上全世界第一个罐头厂诞生了，距我们今年接近200年的历史。罐头食品从食品行业来讲还是一个比较传统的加工产业。“客观来讲，罐头食品里面是没有防腐剂的。通常，在100度左右的条件下进行巴氏杀菌，密封以后再杀菌，产品就完全可以达到商业无菌的状态，就可以在常温下保存。所以在加工过程中，防腐剂是完全没有必要被使用的。”

张泓表示，在美国每人消费的罐头在90公斤左右，欧洲在50公斤左右，日本也有二三十公斤。在我国，大概只有二三公斤，甚至一公斤都不到。

“罐头食品宣传力度明显不够。”聂银凤认为，这可能是我们这么多年对我们行业的一个欠缺，因为罐头一直是以外销为主，所以，以订单加工生产，对国内宣传力度肯定就没有达到，这也是急需要补上的一门功课。

据中国罐头工业协会统计，截至2010年12月底，我国罐头企业已达3000家以上。据中商情报网数据中心监测，2013年1-11月，全国共生产罐头935.92万吨，同比增长7.68%。

据2013年国家统计局数据显示，我国罐头产量主要集中在华东、华中、华南三大地区，产量分别占同期全国总产量的47.3%、22.4%、11.4%。