方便面营养强过包子？以数据唬人偷换概念

　　为洗白“垃圾”之名做很多 方便面也是蛮拼的

　　最近一份来自中国方便食品大会的研究报告颠覆了人们的“饮食观”，报告称方便面这种食物营养均衡，营养强过包子，根本算不上“垃圾食品”--如果你和我一样，是在吃着早点的包子时看到这篇报告的话，相信也会“消化不良”——真的吗？“垃圾食品”的代表被平反了？

　　以数据唬人？偷换概念

　　如果单说“方便面营养强过包子”恐怕大多人都会一笑了之，但如果是拿出一大串数据呢？“方便面的能量相当接近于推荐膳食能量比例，即食物总热量的50%至65%源自碳水化合物、20%至30%自脂肪、11%至15%自蛋白质，比肉包子等主食营养更均衡。”这份以数据说话的报告还特意说明，是“参考了《中国食物与营养发展纲要(2014-2020年)》以及世界卫生组织推荐的膳食能量构成”，真有够唬人。

　　但即便如此，相信你也会有这样的感觉：真的如此？总觉得有哪里不对！

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红表示，这里存在的重大问题，主要在于偷换概念，首先是把人体必需营养素的概念和三大供能营养素的概念混在一起：“人体每日所需的营养素一共有40多种，还有上百种的保健成分需要补充，怎么会只有蛋白质、脂肪和碳水化合物三种呢？没有充足的十三种维生素，没有二十多种矿物质。营养素是为身体的生长和维护所必需的物质，长期不足则生病，再不补充就会早死，才能被列入营养素的行列。”

　　油炸方便面里有维生素C吗？有足够的维生素A、维生素D和维生素K吗？有维生素B12吗？小麦粒里本来有B族维生素，但在面粉精制过程中会损失三分之二以上，而油炸过程中又损失一部分，所余非常有限，根本无法满足一餐所需。在调料包中外加B族维生素能够有所改善，但仍然解决不了钠过多、钙过少、缺乏膳食纤维和保健成分等很多问题。

　　营养：要交响不要独奏

　　此外，范志红老师还提出，这份报告忽略一日膳食需要食物多样，而方便面的食材极为单调的事实。

　　“中国居民膳食指南第一条说到，食物多样，谷类为主，粗细搭配。健康人的一日食物营养，是由多种食物类别组成的。”范志红说，而这些要求，显然是自以为可以替代一餐的方便面所无法供应的——很少有人在吃方便面之外再吃半斤蔬菜，再配点鱼肉蛋和豆制品，而方便面的调料包，绝对替代不了这些多种食物的营养作用。

　　此外，范志红强调，所谓“总热量的50%至65%源自碳水化合物、20%至30%自脂肪、11%至15%自蛋白质”的权威说法，从来就不是用于某一种食品的评价标准，而是一日膳食整体，甚至是一个人、一个地区、一个国家长期、整体膳食模式的评价指标。“人们一天不可能只吃一种食物，每种食物需要与其他食物共同达到营养平衡，就像在一个交响乐队当中，每一种乐器都发挥自己的作用，达到一个协调美妙的音乐效果。谈一种单一食物的供能比平衡，就像谈一个乐队中某种乐器的音韵是否平衡，有何意义？”

　　“饱腹感”的误解

　　常听人说苹果是具有“饱腹感”的食物，减肥者可以适当多吃一些。而在报告中，方便面也被认为是具有饱腹感的食物，那么这种油炸食品与苹果的相似之处在哪儿？它们的“饱腹感”是一样的吗？

　　范志红指出，在国际上的饱腹感研究当中，饱感并不是按吃100克食物来进行比较的，而是按食物能量进行比较的。

　　比如同样300千卡能量，相当于500克重量的两个大富士苹果或一小条巧克力，而连续吃掉两个大苹果之后，多数人都会感觉很饱，但是，吃一小条巧克力，谁也不会觉得胃里很充实。所以，科学结论很明确，巧克力的饱腹感低，而苹果的饱腹感高。

　　同样道理，吃100克的方便面（452千卡/100克），和同样重量的小米粥（低于50千卡/100克）、全脂加糖酸奶（90千卡/100克）、烤红薯（约100千卡/100克）、白米饭（约110千卡/100克）等食物相比，油炸方便面所含的能量要高很多，它当然比较容易让人饱。但是这并不是一种优点，反而是方便面作为加餐食品非常容易让人长胖的重要理由。

　　此外，研究还忽略了常吃方便面不利于预防慢性疾病的问题——方便面中超高的钠含量，与高血压等心脑血管疾病、代谢综合征、肥胖等均具正相关。

　　为“躺中”的包子伸冤

　　在这场为方便面漂白的宣传中，包子着实躺着也中枪了，作为中国人喜爱的面食之一，包子通常由面、肉、菜组成，并蒸制而成。从健康上看，包子的面皮至少没有油炸过，包子的馅料也可以有各种配合，这样一种主食怎么会在营养上败给方便面呢？

　　范志红指出，研究者调查的是“市售即食餐食”，估计是街边摊。毕竟早餐摊上的包子，大多是那种大肥肉做的馅料，营养品质确实不敢恭维，而且，正如研究者所提示的那样，食品卫生状况也未必靠谱。所以，研究者认为，与其吃这种包子加点咸菜，从安全性角度来说，还不如直接吃包方便面。这说法也不能算错。

　　但需要说明的是，大肥肉包子并不能代表中国所有的包子。如果人们看了这篇报告，把素馅包子、豆浆、卤蛋的早餐组合，改成泡一袋油炸方便面的早餐，这营养质量真是差太多。所以，关于包子，需要提醒您的是，多种食材、蔬菜比例高的馅料是最值得吃的，如香菇油菜虾仁、胡萝卜牛肉、白菜虾皮豆腐等馅料都可作为营养健康的主食。对那种味道异常浓香，或“一咬一口油”的包子，则要提高警惕。（晨报记者 邵瑞琳）