西式香肠不宜久吃？

　　随着西式餐饮文化渗入我们的生活，我们跟常见的西式食材之一——香肠有了越来越多的接触，市面上一些西式食材专卖店、专柜里有了不同风味香肠可供选择，让人跃跃欲试。但是香肠是否真的有营养？听听营养师怎么说——

　　西式香肠，风味各异

　　在普通商场、超市里，西式香肠尤其是进口的肉肠并不多见，要到专门的西式食材店里或者星级酒店的特色餐厅里才能找到。但真见到了众多香肠，消费者往往又不知道怎么下手——最主要是不太清楚它们的风味。

　　生香肠，也就是生鲜香肠，原料肉主要是新鲜猪肉，绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内。由于不加硝酸盐和亚硝酸盐腌制，未经煮熟，含有水分多，未食用时通常在0至4℃条件下贮藏，保质期大约可达2至4天，食用前需要烹煮。市面上这类产品有图林根鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠、博克香肠等，但不多见。

　　熟香肠，是用经腌制或未经腌制的肉块，经搅碎、调味、充填入肠衣中，再进行水煮，有时稍微烟熏，制成香肠成品。这种香肠在西方最为普遍，占整个灌肠生产的一大部分。欧洲一般以畜禽的肝、肺、舌、头肉等作为原料，为了防止细菌污染，制作过程中必须先加热，与其他调味料混合后灌入肠衣，再作进一步地烟熏、蒸煮处理，典型的熟香肠有肝肠、血肠和舌肠。这种肠由于含有大量的胶原蛋白，吃起来有嚼头，质地松软，还可以涂抹在面包上食用，在美式西餐较多用作早餐食材。

　　发酵香肠是用绞碎的肉（通常是猪肉或牛肉）为主要原料，添加动物脂肪、盐、糖、香辛料等（有时还要加微生物发酵剂）混合后灌进肠衣，经过微生物发酵和成熟干燥（或不经过成熟干燥）制成的特性稳定的肉制品。在国内市场里，发酵香肠的种类很多，根据肉馅的形态分为粗绞香肠和细绞香肠，再根据产品再加工过程中失去水分的多少，可将其分为干香肠（失重30%以上）、半干香肠（失重10%～30%）和不干香肠（失重10%以下）。这类香肠风味比较辛酸刺激，质地紧密，弹性好，容易切片，货架期较长。

　　烟熏香肠是以各种畜禽肉为原料，经切碎、腌制、绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，经烟熏、加热（也可不加热为生香肠）。这是目前肉制品加工厂生产量最多的一类香肠，以法兰克福香肠、维也纳香肠、哈尔滨红肠等为代表，质地紧密，弹性高、易切片，含水量、脂肪含量远大于其他种类的香肠。

　　西式香肠

　　真的营养？

　　美味和健康，常常无法走到一块儿。前几年火腿肠中添加致癌物质亚硝酸盐作为防腐剂的事情，仍言犹在耳，消费者对香肠还是有所顾忌。

　　香港营养师刘晓敏表示，香肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养物质，容易吸收、可口、饱腹性强，而且适合现代都市人的生活节奏，可以加工成多种菜肴。但长期吃的话，营养价值其实并不高，加工的肉类食品无可避免含有一定量的亚硝酸盐，有导致癌症的潜在风险。此外，由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，造成人体肝脏负担加重。特别孕妇、儿童、老年人和体弱者应以少吃为好，肝、肾功能不全者也不宜食用。

　　香肠

　　知多D

　　香肠作为日常食品都是历史悠久的。我们俗称的香肠，行业里叫做灌肠制品，最早见于欧洲，距今有二、三千年历史，后逐渐传到世界各地。

　　为适合当地口味，各国都形成了具有本国风味特色的制品，仅仅是在德国当地就有大约1500种不同种类的香肠。而每一款香肠背后则隐藏着这个地区的文化和故事，因为大部分的香肠都以地区而命名。据考证，我国香肠的历史至少也有1000年以上，早在北朝时期（公元420~589年）就有了有关腊肠配方的记载。

　　灌肠制品的种类繁多，加工方法各异，世界各地的分类方法类似但又没有统一。例如德国的香肠主要分为生香肠类、蒸煮香肠类、熟香肠；在美国和日本，把灌肠分为生鲜香肠、烟熏香肠、熟香肠、干制和半干制香肠；在我国的肉类加工行业中，以广东腊肠为代表的传统肉肠称之为香肠，由国外传入我国的香肠分属灌肠，如果按照产品原料、生熟程度、口味、地方特色等依据，还可以有五花八门的分法。