同品寒食 踏青寻春

　　每年到了寒食节前后，护国寺小吃烹制的“寒食十三绝”定成为销售重点，不仅京城百姓寻着讲究前来购买，不少外国人也来品尝。赵玉玲经理有着近30年的北京小吃制作经验。阎彤 摄

　　现在烹制寒食十三绝中开口笑已经用上和面机，不过为追求咬下去有略酥的口感，还需要人工掌控。阎彤 摄

　　护国寺小吃北海店是护国寺小吃在景区内的第一家连锁店。阎彤 摄

　　护国寺小吃北海店经理赵玉玲师傅，每逢寒食节，都会按照老讲究用艾草汁和红豆馅制作青团。阎彤 摄

　　作为寒食十三绝中最有看点的是姜汁排叉体积小巧，酥脆暖胃。阎彤 摄

　　排叉是护国寺小吃寒食十三绝之一，看似普通，却凝聚了小吃制作师傅的功力。阎彤 摄

　　空竹嗡嗡、太极飘飘、锣鼓阵阵、叫卖声声……本报与西城非遗保护中心联合举办的“同品寒食 踏青寻春”美食体验会今天上午在北海公园阐福寺前拉开帷幕。这同时也是“中国烹饪大师 寻找北京味道”系列活动第一站。

　　西城区文委主任孙劲松告诉记者：今明两天参加现场活动，不但可以欣赏老北京民俗表演，更能品尝名闻遐迩的非物质文化遗产目录中的美食——“寒食十三绝”，还有机会现场向该项目的非遗传承人、护国寺小吃北海分店的经理赵玉玲学习寒食十三绝的烹饪技巧。

　　寒食就是冷食，一般都将其缘起追溯到为纪念介子推死于山火而禁火的传说，但经民俗专家考证，寒食十三绝其实形成于清代，就是十三种北京小吃。有种生活化的解释似乎更真实：春天到了，用了一冬的炉灶需要清理维修，故此备些小吃冷食，熬过搪炉子那几天。

　　十三绝中不乏驴打滚等常见品种，之所以称为“绝”，一说其实是“节”的谐音，而“十三”意指“十全十美”加“福、禄、寿”三星，所以才有了这么吉祥如意高大上的名字。当然，看似简单的寒食十三绝，讲究也不少，比如虽然品种多达十三个，按照老礼，必须先吃姜丝排叉——这里面有个养生的道理：春天乍暖还寒，又是冷食，先吃姜，取其祛风散寒、暖胃助阳的功效。

　　据孙劲松介绍，近年来随着人们对传统文化热情日益高涨，愿意参加非遗保护活动的人越来越多，每次招募非遗保护志愿者，报名人数都超标好几倍。近期西城非遗保护中心将安排寒食十三绝的传承人，为志愿者举办24个课时的现场讲座，介绍这一美食文化并传授部分制作工艺。