土豆氧化变褐色能不能吃？ 如何防止土豆氧化

　　土豆又名马铃薯，土豆性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便。对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅的患者效果显著”。现代研究证明，土豆中含有丰富的膳食纤维，有助促进胃肠蠕动 ，疏通肠道。对于调解消化不良有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健品。土豆富有营养，是抗衰老的食物之一。

　　但是土豆切开之后，能够迅速的被氧化变成褐色，很多人担心，被氧化的土豆是否有毒呢?土豆氧化了还能吃吗?

　　土豆切开变黑不是因为淀粉氧化，而是土豆中的酚类氧化的结果。当土豆削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削皮放一会儿后会变色。不仅土豆，有些蔬菜也有这种情况。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。如果土豆削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则土豆外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。所以，削皮后最好立即吃掉。

　　控制土豆变色的简便办法是，把去皮的土豆立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。或者水中滴几滴醋，可以使土豆洁白。不过，从保存土豆中营养成分的角度来说，去皮土豆不宜浸泡过久。