辣椒糍粑炒烟熏肉

　　剁椒鳙鱼头

　　辣椒田螺炒花生韭菜

　　炎夏已至，在高温高热的天气中，广东人的饮食大都以清淡为主。而地处三省交界之处的韶关，受毗邻湖南、江西的影响，高温没有浇灭乐昌、南雄等地群众吃辣的热情，一道道红火热辣的美食让人吃得泪流满面的同时还大呼过瘾。对于“食辣一族”来说，不管时节如何更替，美食若不佐以辣椒，就如菜里没盐一般，食之无味。

　　对于长年在山区劳作的粤北客家人来说，在酷热难耐的盛夏吃辣，不仅可以中和夏天常吃的西瓜、苦瓜、黄瓜等寒凉食物，还能给身体“祛湿”，调节因夏天雨水多导致的身体湿气重。

　　文/图广州日报记者卜瑜 通讯员黄明

　　渔夫菜：辣椒田螺炒花生韭菜

　　粤北山区是广东的传统“粮仓”，勤劳的农户将山区每一片空地都开辟了大片水田、山塘。于是一只只肥硕圆滚的田螺，便成了山塘、沟渠和稻田中的常客。

　　家住乐昌九峰的陈胜凯便是一个自小摸田螺的“高手”：“太阳下山，田螺摆摊。白天太阳晒的时候，田螺经常钻进泥里睡觉，等到太阳下山天气变凉，它才会爬出来透气。最好是等到一段时间没下雨，山塘水位降低的时候，田螺会随着水位集中到塘底。把空脸盆漂在水上，沿着塘边浸入双手，从塘底泥巴轻轻摸上去，摸到一个个圆圆的硬物那就是田螺了。”

　　摸上一个多小时，山民们通常便能端着小半盆田螺满载而归。回到家里用清水洗净田螺身上的泥巴后，再放进一盆清水，水中滴几滴花生油，净养一夜，田螺便将肚子里的淤泥杂物吐清光。

　　第二天，将一只只拇指大小的螺肉挑出洗净快速过沸水后，起油锅爆蒜蓉姜片，放螺肉爆炒，再投入油炸花生米、韭菜段、红辣椒炒熟即可上桌。在火辣辣的辣椒的烘托下，紧致的螺肉越嚼越有味道，田螺的肉香、韭菜的浓香、花生米的焦香四处喷涌。

　　陈胜凯说，这道辣椒田螺炒花生韭菜是湘粤交界河网密布处的一道“渔夫菜”，许多在河上打鱼的渔夫在船上就餐时往往就只带这一道菜。“有肉有青菜有辣椒有花生米，不仅下饭还能下酒又能充饥，渔夫们最喜欢的要素都浓缩在了这一道菜中。”

　　喜庆菜：辣椒糍粑炒烟熏肉

　　碱水糍、灰水糍粑、糯米糍、黄糍……客家人善用各种各样的米粉和植物制作出各种各样的糍粑。在客家话中，“糍”字发音与“齐”字几乎相同，有寓意齐全完整的意思，因此喜庆时这道菜也必不可少。受紧邻的湖南郴州饮食影响，部分乐昌山区群众家中流行一道辣椒糍粑炒烟熏肉。

　　制作辣椒糍粑炒烟熏肉，首先要起热锅，加少许植物油，将切片后的熏肉放进锅中煸炒出油。将熏肉盛起，将剁碎的新鲜辣椒、蒜蓉、生姜倒入肉油中爆香，再将切成小条的糍粑放入油锅中两面煎成微黄色，再投入熏肉、切断的蒜苗大火快速翻熟即可。需要提醒的是，糍粑在下锅前要用冷水冲洗沥干，否则在锅里会很容易粘连在一起影响口感。

　　艳红的辣椒、翠绿的蒜苗、金黄的糍粑、黑紫的熏肉肉，花花绿绿的颜色让人一看就食指大动。在辣椒和蒜苗共同营造出的辛辣香味中，糍粑松软而富有弹性，柔韧爽口；泛着油光的腊肉肥而不腻、筋道十足。最为突出的是一股恰到好处的烟熏火燎之味，和鲜辣之味相得益彰，在盛夏时节最适合就着冰啤酒享用。

　　家常菜：剁椒鳙鱼头

　　剁椒鱼头是深受湘粤交界群众喜爱的一道家常菜，它的制作方式尽管简单，但选材十分讲究。

　　在韶关，几乎每个养鱼的水库和水塘中，都会养上一些“大头鱼”，也就是鳙鱼。这种鱼的头比较大，含有丰富的胶质和鱼肉，是用来制作剁椒鱼头的最佳选择。

　　另一个主角剁椒是整道菜的精华所在，常选用新鲜红辣椒、剥皮的蒜仁剁碎装入密封的罐子，加适量的米酒、米醋，再均匀洒上食盐密封发酵一个月，即可开盖食用。

　　将大鱼头洗净后沿鱼唇正中剖开，将白酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上抹匀腌制。将姜切片、葱切段铺在碗底，腌好的鱼头放在上面，再将剁椒、豆豉铺在鱼头上。将锅中开水大火煮开后，把鱼头隔水蒸上10分钟。起锅时将餐盆中多余的汤汁沥去，洒上菊花、浇上生抽和热油即可。

　　剁椒鳙鱼头菜色红亮，红艳艳的剁椒仿佛火焰般，簇拥着白嫩嫩的鱼头肉，带着浓浓辣味的气息顿时“激活”了在闷热的天气中食欲不振的人们。

　　揾食指南：

　　广州出发-广乐高速-抵达乐昌出口后进入乐昌市区，也可以直达坪石出口进入坪石镇，乐昌市区和坪石镇上有大量经营地方菜的大小餐馆，都能品尝到上述火辣辣的美食。

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