流言：奶皮越厚越有营养。

　　近日，奶粉的安全问题被网友炒得沸沸扬扬。大家在担忧奶粉质量问题的同时，更关心的是如何鉴别奶粉和牛奶的好坏。网上有传言称，通过看奶皮的薄厚就能判断出牛奶是否有营养，奶皮越厚营养价值越高。具体办法是把牛奶煮一下，放置几分钟后观察，优质纯牛奶表面会结有一层完整的奶皮，且有一定厚度，而质量不佳的牛奶奶皮呈豆腐花状。奶粉也一样，冲泡后有一层厚厚的奶皮，就说明是好奶粉，反之质量不佳。以上这些说法对吗？奶皮里面有什么？

　　奶皮的薄厚与脂肪含量有关

　　首先，我们要先了解一个词——均质，均质也称匀浆，是使悬浮液（或乳化液）体系中的分散物微粒化、均匀化的处理过程，这种处理同时起到降低分散物尺度和提高分散物分布均匀性的作用。在牛奶的加工过程中，均质化可以使牛奶中的脂肪破碎，使其在牛奶中分布得更均匀，更稳定，防止脂肪上浮产生分层现象，从而使牛奶看起来更加洁白细腻，也更利于吸收。牛奶煮沸后形成的奶皮就是牛奶中的乳脂肪成分受热后上浮，并吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白成分后聚集到牛奶表面形成的。而牛奶中的乳脂肪越稳定，脂肪含量越少，其加热后形成的奶皮也就越薄。因此，经过均质化加工或脱脂的牛奶较未加工过的生鲜牛奶，其所形成的奶皮要薄。所以，仅靠奶皮厚度来判断牛奶的营养价值是不科学的。

　　奶皮也有营养，不必弃之不吃

　　在生活中，许多人认为奶皮是牛奶的精华，比牛奶更有营养，而另一部分人则认为奶皮是脂肪，最好别吃。这两种观点都是不对的。从营养学角度来说，奶皮所含的脂肪和蛋白质也是人体所必需的营养物质，人们在饮用牛奶时，如果没有需要控制脂肪摄入量的危险因素，如肥胖、“三高”人群及心脑血管疾病等，可以把奶皮一起吃掉。

　　望、闻、尝，知牛奶好坏

　　不以奶皮来判断牛奶质量的好坏，那可以用怎样的办法来判断牛奶和奶粉的优劣呢？

　　望：观察牛奶的颜色、外观。把牛奶倒在干净玻璃杯里，过几分钟，再倒出去，如果杯壁上有薄薄一层均匀的挂杯，是正常的，但如果杯壁上有细小颗粒、细小团块，说明牛奶有结块，质量不佳。更简易的鉴别方法是，将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶；若化开，就不是新鲜牛奶。

　　闻：闻牛奶的味道是否正常。如果牛奶有浓香或者发甜，说明添加了香精或增味剂。如果有轻微的苦味、酸味等，说明质量差，甚至有变质的可能。

　　尝：品尝一下，看口感是否滑爽。经过标准化和均质处理的牛奶口感均匀滑爽，如果很黏稠就是不正常的。（支 欣整理）

　　特别提示★★★

　　挑选牛奶要看三点

　　消费者在商场购买牛奶时并不能采用以上方式判断产品的优劣，以下是挑选牛奶时的注意事项。

　　1.先要看生产日期与保质期，并注意包装是否完整。根据灭菌方式不同，可将牛奶分为巴氏消毒奶和超高温消毒奶（也称常温奶）。常温奶因经过高温灭菌，在灭菌的同时也破坏了牛奶中的部分营养成分，巴氏消毒奶仅将有害微生物杀死，而牛奶中对人体有利的营养物质能更多地得以保留。因此，虽然常温奶的保质期更长些，但其营养成分和新鲜程度都不及巴氏消毒奶。

　　2.看配料表。配料表中排在第一位的是含量最多的食物材料，纯牛奶的配料只有一种，即鲜牛奶。假如水排在第一位，它就不是牛奶，而是乳饮料。

　　3.看营养成分表。主要看总干物质（叫全乳固体）和蛋白质。新国标要求每100克牛奶蛋白质含量不得低于2.8克，总干物质和蛋白质的含量越高，牛奶的营养价值就越高。

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