鸡肉天天吃 学问你未必知

2016年08月12日09:20  来源:广州日报
 

食材漫谈

推荐:资深药剂师、国家公共营养师钟鉴芬

广州人请吃饭有句口头禅,叫“无鸡不成宴”,由此可见广州人对鸡的喜爱程度。鸡肉的蛋白质含量高达24%,是一种优质蛋白,还含有多种维生素和微量元素。传统医学认为鸡温中、补精、填髓,适宜病后体弱、小便频繁、产后乳少之人士食用。

记者:一些人吃鸡时不喜欢吃鸡皮,鸡皮有营养吗?

钟鉴芬:有营养学专家认为,家禽脂肪的营养价值高于家畜的脂肪,因为前者的脂肪所含的人体必需脂肪酸高于后者。这种脂肪酸的缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损(皮疹),但这并非鼓励人们多吃鸡皮。对于肥胖、高血脂、高血压或患有心脑血管疾患的人士还是要控制脂肪的摄入。

记者:不同的鸡分别适合用什么方法烹调?

钟鉴芬:按生理生殖来划分,未生过鸡蛋或快要下蛋的母鸡肉质韧度和肥瘦适中,最适宜烹制白切鸡;刚性成熟但未配种的小公鸡叫“童子鸡”,此鸡肉质嫩滑而不肥腻,适宜用来蒸、炒或焗煲仔饭;公鸡去势后再育肥的叫“骟鸡”或“阉鸡”,此鸡体形较大,脂肪含量丰富,适宜用来制作烧鸡、豉油鸡、白切鸡;产蛋量少或不再产蛋、鸡冠下垂、羽毛脱落的母鸡叫“老母鸡”,此鸡肉质粗糙坚韧,脂肪奇多,仅适用来煲汤。

记者:如何挑选优质清远鸡?

钟鉴芬:在此分享一些小经验:挑选清远鸡要有“麻”、“细”、“黄”、“短”特征。“麻”指毛色黄中带黑麻点;“细”指脚要细小,体重约1100~1200克;“黄”指脚黄、嘴黄、皮黄;“短”指脚短、脖短、嘴短。

另外,挑选熟食的白切鸡、豉油鸡要看背脊下半部的拱形弧度。如果弧度圆滑、鸡皮有晶莹的质感,此鸡则丰腴肥美。

推荐美食:白切鸡

用料:清远麻鸡1只,姜丝、葱、芫荽、盐、酱油、食用油各适量。

做法:将光鸡洗净备用;将上汤煮至沸点,下整只鸡浸泡,鸡肉变色即可放入冷水中,如此重复“冰火两重天”,至筷子可以戳开鸡身即可;将整只鸡捞起并沥干水分,斩件;葱、芫荽切成小段,热锅下油,将姜丝爆香,加入葱、芫荽翻炒片刻,添加酱油用作酱汁。

秘诀:除选鸡、调料外,最好在倒入上汤前再倒少许香醇美酒入鸡膛内。这样做白切鸡就香气四溢、肉质纤细嫩滑。(记者钟达文)

(责编:权娟、许心怡)

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