好花椒香味浓郁，麻味强，而假花椒或不好的花椒则味道差很多。

优质的花椒颗粒饱满，花椒全部开口，壳色红艳油润，粒大而均匀，不含籽粒，并呈现2~3粒花椒连在一起的特征，看起来像梅花瓣，并且80%以上是梅花瓣花椒。而且，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，并有多数疣状突起的油点，因此摸起来手感糙、硬，有刺手干爽感，水分含量比较低，顶端开裂比较大，轻捏即碎，拨弄时有“沙沙”的声响，掂量起来比较轻。这样的花椒一般成熟度高，麻辣味比较明显。

而假花椒多是用外形和花椒相似的植物种子染上色冒充的，或是筛选后的尾子花椒以及生长品质不好的花椒甚至有花椒杆或其他东西掺和在一起，颗粒小，花椒部分开口，有花椒籽，有杂质，几乎无梅花瓣花椒，用力捏也不会破碎。假花椒的麻辣味道会差很多，不明显，香气较淡，微辣微麻。如果购买的花椒不多分量却很重，这就很可能是掺了假的花椒。

此外，花椒尽量购买颗粒状的，粉末状的在烹饪中较少用，而且购买时也不好鉴别真假，实在要用粉末状时也可自己现场磨制。(国家高级公共营养师 刘志鑫)

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