浓鱼汤丝瓜浸红蟹

近年以一蟹几味为卖点的推销手法不时见于广州各大小食肆，有些店家还以比拼谁家食法最多为乐，但实际上，款式越多就越好了吗？对蟹的吃法不以数量而以质量取胜，像对待红蟹，个小肉薄，但“蟹”味醇正，若烹调得法，其鲜美实属难得。李师傅推荐用鱼汤浸，此法是根据疍家菜的传统烹饪法略加改良而成。

材料：红蟹两只，丝瓜一斤，大眼鸡鱼，姜花数片。

调味料：盐、糖各少许。注意！味精或鸡精在这道菜不受欢迎。

制作方法：

1、将大眼鸡鱼的两面煎至金黄后，向锅里倒热开水，猛火煲半小时，备用。

2、丝瓜去皮洗净切块，红蟹洗过斩件；起油锅，放姜花，倒入浓鱼汤，把红蟹直接放到鱼汤里慢火浸熟，再放丝瓜略煮片刻。

3、吊出红蟹的鲜味后，上桌。

窍门提点：

1、煲鱼汤的关键是一定要用热水。因为用冷水会使蛋白质骤然收缩，鱼肉纤维变老，水解蛋白析出也变得困难，不利于熬出如牛奶般白滑的浓鱼汤，口感自然大打折扣了。

2、待鱼汤用猛火烧开后，再加入盐，这是吊鲜很重要的一步。这时可以尝尝汤味，主要是调准咸度，最好稍微淡一点，因为水分熬去一些后，味道会加重。

3、浸蟹过程中要用慢火，这样蟹肉受热均匀，不会有的地方过熟，有的地方还生。

点评

蟹肉与鱼汤两下交兵，味力四射，丝瓜渔翁得利，沾了大明星的光由卑微的“茄哩啡”一跃夺得最佳配角。除丝瓜外，水瓜、木瓜等瓜类，味道清甜，与蟹肉也是较好的搭配。（文/图 记者 王敏）

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