受访专家：广东省生态环境技术研究所研究员 陈能场

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 李再贵

大米又一次陷入安全风波，原因是含砷。近日，据英国广播公司报道，北爱尔兰贝尔法斯特皇后大学安迪·马哈尔教授通过对比实验发现，放少量水将米饭煮干的方法会有80%的砷残留；用5杯水煮1杯大米，煮熟倒掉多余水后，则有43%；将大米浸泡一夜后倒掉水，再按第二种方法烹调，砷残留水平降至18%。

国内个别媒体导致误读

该实验结果经国内个别媒体冠以“惊人！惯用的煮米饭方法，让你吃进了最多的砒霜”“中国人最常用的煮饭方式，居然残留超多有害物质？”等题目发表后，迅速引发国人对大米及其制品安全性的关注。然而，记者在英国广播公司网站找到报道原文，其标题为“我需要担心米饭里的砷吗？”，作者明确表示该结论不会影响他继续吃米饭，文中也没有特别提及中国人的煮饭方法会导致最多或更多残留物。

事实上，这不是大米第一次因砷受质疑。近年来，婴幼儿米粉被检出砷、美国媒体报道大米含砷等新闻时常见诸报端。广东省生态环境技术研究所研究员陈能场告诉《生命时报》记者，砷是地壳中的元素，存在于空气、水和土壤中，所有植物从土壤中吸收养分的同时都会吸收一些砷。因此，砷在谷物、水果等食物中很常见。这些砷分为两种，一种是无机砷，一种是有机砷。砷的毒性与它在食物中的存在形态高度相关，无机砷的毒性较大，它是一种致癌物，对人体尤其是婴幼儿、孕妇的危害较大，影响婴幼儿的生长发育、智力等。与其他谷物相比，稻米比较容易从土壤和水中吸收砷并形成累积，尤其容易在表面聚集。

不合格稻米并不多见

那么，大米还能不能安全吃了？2014年7月17日，国际食品安全法典委员会首次通过了大米中无机砷的限量标准：每千克0.2毫克。该标准由中国牵头的工作组完成，国家食品安全风险评估中心吴永宁是工作组组长。他曾在接受媒体采访时表示，他们检测的稻米无机砷含量一般在零点零几毫克。在当前标准下，全球稻米不合格率占1%，致癌风险为十万分之一。世界卫生组织规定，每天每千克体重的摄入量不超过2微克。照此计算，一个60公斤的人，每天摄入120微克（即0.12毫克）的无机砷，健康风险低到可以忽略不计。

“从理论上讲，浸泡米、煮饭时多放水能减少砷残留是有道理的，”陈能场解释道，无机砷主要集中在大米的表面，在浸泡或用水清洗的过程中，砷便会进入到水中。也正因此，精米的砷含量会远远低于糙米。但如果浸泡时间太长、清洗次数太多，都会导致大米中的可溶性营养素丢失。食品安全博士钟凯在其自媒体上曾提醒，普通人都不用担心，孕妇、婴幼儿可做些预防。他建议，一是婴幼儿在6个月开始添加辅食时，一定不要让米糊成为唯一的谷类辅食，可搭配龙须面、燕麦片等，保持口味多样化。二是孕妇的主食要米饭、面条经常换着吃。

挑对存好更重要

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李再贵告诉《生命时报》记者，他并不会因为该研究不吃米饭或改变煮米饭的方法。砷在食物中很普遍，我国已制定相关标准，没必要“见风就是雨”。不管是提前一晚浸泡大米，还是此前美国推荐的先用热水淘米再冷却后煮饭，都把吃饭这件事搞得太过紧张，高高兴兴地吃好米饭才更利于健康。从一定意义上讲，做到主食多样化，注意大米的挑选和储存，可能比担心砷含量更重要。

多吃杂粮杂豆。老吃精米白面的人，不妨在主食中多增加些杂粮杂豆，这将为你提供更多的膳食纤维、矿物质等营养素，对预防肥胖、糖尿病等非常有好处。

买大米一次别超10斤。大米越新鲜越好，多放一个月就会发生很多肉眼看不到的变化：脂肪氧化、淀粉和蛋白质的结构改变、B族维生素等营养素损失明显增加等，口感也随之变差。因此，李再贵建议，大家别嫌麻烦，最好5斤、10斤地买，没必要一下买好几十斤。

尽量买袋装米。散装米直接暴露在空气中，更容易发生品质改变。购买前可先闻一闻，新米一般都有股新鲜的香味；如果没有香味还能闻出哈喇味，就说明是问题米。一旦发现大米呈黄色或长虫，就不要购买。

存储温度高不得。大米必须存储在通风、干燥，没有阳光直射的地方。温度是导致大米变质最重要的因素之一。在30℃的环境下放1个月，大米所发生的改变相当于在10℃环境下放1年，20℃环境下的好几个月。▲（记者 江大红）

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